Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Klassinen musiikki saa ravintola-asiakkaan kuluttamaan

Ruoka ja juoma maistuvat erilaisilta eri tilanteissa. Ilmiötä on tutkittu paljon, ja sille pohditaan kaupallisia käyttömahdollisuuksia.

 

Teksti: Pasi Tuominen ja Eeva Puhakainen
Kuvat: Pasi Tuominen

Ruoka maistuu aina tavallista paremmalta lomalla. Miksi eväsleipä on taivaallista sieniretkellä, ja miksi yksinkertainen ateria vaatimattomassa pikkukylässä Piemontessa jää mieleen unohtumattomana? Jotain kuitenkin tapahtuu tumman hedelmäiselle tuliaisviinille, kun se matkustaa kylmään pohjolaan ja avataan lauantain juhlaillallisella.

Tilanne on tuttu lähes jokaiselle matkailijalle: matkalla niin herkullinen viini avataan tarkkaan valittuna hetkenä, ja maku on jotain aivan muuta kuin muistot siitä. Maistamisessa on kyse paljon muustakin kuin suun ja nenän aisteista. 

Musiikkia korville – ja makunystyröille

Makukokemuksen muuntumista on tutkittu maailmalla pitkään. Jo vuonna 1963 Illinoisin yliopiston tutkijat havaitsivat matalataajuusäänien vaikuttavan positiivisesti ruokailukokemukseen. Viinivalintoja tutkittaessa on havaittu selkeä yhteys klassisen musiikin ja arvokkaiden viinien ostamisen välillä. Kun taustamusiikkina soitetaan flamencoa, asiakas ostaa todennäköisemmin latinalaisesta maailmasta olevan pullon. Ranskalaisen musiikin soittaminen viiniosastolla jopa nelinkertaisti ranskalaisten viinien myynnin.

Ilmiö toistuu ravintolassa. Muutama vuosi sitten tehdyn tutkimuksen mukaan asiakkaat ovat valmiita kuluttamaan enemmän rahaa ruokaravintolassa, jos taustalla soitetaan klassista tai muuta kulttuurisesti arvokkaaksi luokiteltavaa musiikkia.


Valaistus hämää aisteja 

Musiikin lisäksi valaistus vaikuttaa siihen, kuinka hedelmäiseltä, karvaalta tai hapokkaalta esimerkiksi juoma maistuu. Tübingenin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa havaittiin, että viini maistui makeammalta, kun se juotiin punaisessa valaistuksessa. Verrokkina olivat sininen tai valkoinen värivalo.

Neurogastronomiaa Oxfordin yliopistossa tutkiva Charles Spence on paneutunut samaan ilmiöön. Eräässä kokeessa espanjalaisen Juan Alcorta -tilan viinintekijä Roberto Vicente laitettiin maistamaan itse valmistamiaan viinejä eri valaistuksessa. Valkoisessa valaistuksessa hän tunnisti viininsä ongelmitta, mutta kun valaistus muutettiin punaiseksi, hän yllättyi: viiniin ilmaantui kypsää, tummaa hedelmäisyyttä ja runsaasti makeutta. Karvaus oli kadonnut täysin. Vihreässä valaistuksessa viinitekijä ei tunnistanut viiniään enää omakseen. Sen makupaletti oli muuttunut totaalisesti.

Spence on kokeillut myös samppanjan maistattamista mustista laseista. Suuri osa maistajista ei erota supermarketin edullisinta kuohuviiniä arvokkaasta yhden rypäleen samppanjasta. Spencen mukaan on täysin mahdollista, että tulevaisuudessa nähdään viinipulloissa suosituksia ”parasta nautittuna auringonlaskun jälkeen” tai ”sopii calypsomusiikin kanssa”.

Yhtenäinen tarina vahvistaa kokemusta 

Haaga-Helia ammattikorkeakoulun lehtori Terhi Alen-Oksanen kertoo, että suomalaisissa ravintoloissa ja hotellien baareissa musiikkiin ja valaistukseen kiinnitetään yhä enemmän huomiota. Pelkkä kiinalainen musiikki taustalla ei enää riitä, vaan aasialaisen ravintolan sisustuksen muotokieli vie syvemmälle kulttuurin symboliikkaan.

Parhaimmillaan tekstuurit, muodot, ruokalistojen ulkoasu ja henkilökunnan olemus tukevat samaa tarinaa ja vahvistavat asiakkaan kokemusta. Kun tähän tarinalliseen viitekehykseen yhdistyy ensiluokkainen ruoka- ja juomatuote, asiakkaan on helppo elää uudelleen piemontelaisen pikkukylän ikimuistoinen ravintolaelämys.

Haaga-Helian ja Tekesin yhteishanke The Box on tutkinut ruoka- ja juomakokemuksiin vaikuttavia tekijöitä puolentoista vuoden ajan. Kulinaarinen makumatka Suomen saaristosta Kainuun metsien kautta Kilpisjärven rannoille Gastro Pro -messuilla 2016 aloitti tutkimusten sarjan.

Charles Spencen, Manchester Metropolitan yliopiston ja tutkija Huyn Jeong Kimin kanssa Haaga Box -elämystilassa toteutetaan tulevan talven aikana useita ruokaan ja juomaan liittyviä tutkimuksia, joissa selvitetään äänen, tuoksujen, valojen ja visuaalisen stimulaation vaikutuksia. Haaga Boxissa järjestetään myös viiniin ja olueen liittyviä moniaistisia tiloja ja esimerkiksi telepresence-teknologiaa hyödyntäviä viininmaistamistilaisuuksia.

Opiskelijat ja elinkeino mukana tutkimuksessa

Matkailu- ja ravintola-alan opiskelijat ovat ottaneet uuden teknologian käyttöön ennakkoluulottomasti. Esimerkiksi keväällä 2017 toteutettiin yhteistyössä Hugel-viinitalon kanssa opinnäytetyötutkimus, jossa viinin maistamista rikastettiin viininmaistajan videotervehdyksillä ja videoilla rypäleiden kasvutarhoilta ja viinin teosta.

Tutkimuksen mukaan maahantuojat ja jopa Alko voisivat hyödyntää moniaistillista viininmaistelua kaupallisesti. The Boxin teknologiaa voitaisiin hyödyntää viinimessuillakin. Moniaistinen viininmaistelu olisi hyvä tapa erottua muista maahantuojista.

Uusia opinnäytetyöaihiota on suunniteltu ja toimialan toiveita kuunnellaan avoimesti. Haaga Boxin sekoitetun todellisuuden tilaa voidaan hyödyntää ravintoloiden miljöösuunnittelussa ja visuaalisen viestinnän tai yksittäisen tuotteen testauksessa.

Elämyksen uusintaan ei kuitenkaan tarvita Haaga Boxin kaltaista teknologiaa. Yksikertaisimmillaan lomamuistot heräävät henkiin valokuvien, musiikin ja valaistuksen avulla. Kun lomaporukan kokoontumiseen yhdistetään kokkaus, leviää kohteen tuoksumaailma ruokailuhuoneeseen. Lämmin alkusyksyn ilta toimii mainiona näyttämönä Etelä-Euroopan tuliaisviinille. •

 

Lisää aiheesta: Juho Uitin ja Christian Mickosin opinnäytetyö The Boxin käytettävyys viinin markkinoinnissa.

 

*************** 

The Box on Haaga-Helia ammattikorkeakoulun ja Tekesin kolmevuotinen yhteishanke, jossa tutkitaan elämyksellisyyden, rikastetun ja sekoitetun todellisuuden sekä virtuaalisuuden mahdollisuuksia mara-alalla. Hanke tarjoaa yrityksille palvelutilojen ja tuotteiden testaus- ja mittausalustaa.

Haagan kampukselle rakennetussa Haaga Boxissa testataan, miten kuluttajien aisteihin ja palvelukokemukseen voi vaikuttaa tilaratkaisuilla, visuaalisilla keinoilla, tuoksuilla, äänimaailmalla, tarinoilla sekä tuntoaistiin perustuvilla ratkaisuilla.

Päivitetty 18.09.2017

Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Saarioinen Accountor Metos Santa Maria Paulig Winpos Läntmannen Unibake