Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Juuresta Latvaan ja sen yli – sapaksilla aloittaneet yrittäjät kasvattivat ravintolaryppään

Juuri Yhtiöiden ravintoloitsijat Jarkko Myllymäki ja Ilja Björs. Vitriini 2018

Juuri Yhtiöt on kasvanut kuin varkain monimuotoiseksi ravintolaryppääksi, jonka laajentuminen on nojannut kiinnostavaan omaperäisyyteen, vahvaan konseptointiin ja osaavaan henkilökuntaan. Uusi keskipiste Kasarmi 21 määrittää paljolti yrityksen lähivuosien suunnan.

 

Teksti: Jussi Rasimus
Kuvat: Timo Niemi

 

Helsingin Kasarmitorin laitaan muuttaneessa ravintola Latvassa katse kiinnittyy ensimmäiseksi seiniä koristaviin epäsymmetrisiin sisustuselementteihin, jotka muistuttavat muodoltaan kukkaa mutta ovat kuulemma saaneet inspiraationsa popcornista.

Uusi Latva on aivan erilainen kuin vanha. Entisessä sijainnissaan Korkeavuorenkadulla se muistutti monella tapaa eurooppalaisia viinikellariravintoloita, mutta tämä uusi on moderni ja fiini iltaravintola, jonka päätuote on ruoka.

Hämyisyys on vaihtunut valoisuudeksi ja raikkaisiin väreihin. Seinät on maalattu muun muassa oliivinvihreäksi ja turkoosiksi ja kontrastia ilmeeseen on haettu mustilla pinnoilla.

Uusi Latva tekee selvän pesäeron myös Ilja Björsin ja Jarkko Myllymäen 14 vuotta sitten perustamaan ravintola Juureen, joka on omaperäisellä puritaanisuudellaan noussut yhdeksi suomalaisen ruoan instituutioista Helsingissä.

– Ravintolamme ovat tunnettuja skandinaavisen minimalistisesta tyylistään, mutta tänne Latvaan halusimme muuta. Suunnittelun lähtökohtana oli, että sisustuksessa ei käytetä lainkaan puunväristä puuta. Ruokatuotekin on erilainen kuin Juuressa, sillä täällä käytetään paljon rajojen ulkopuolelta tulevia raaka-aineita – äyriäiset ja Atlantin kalat ovat niin kiinnostavia, intoilee Björs, joka on juuri palannut ravintolamatkalta Reykjavikistä.

Tänään päivämenuun on Atlantin kaloista nostettu makrillia savoypinaatilla, kurpitsalla ja chorizoragulla.

Juuri Yhtiöiden ravintoloitsijat Jarkko Myllymäki (vas.) ja Ilja Björs tutkivat ravintola Latvassa yrityksen oman viinimaahantuonnin listaa.

Konseptien kokoelma

Latva on vain yksi osa Juuri Yhtiöiden uutta palvelukokonaisuutta Kasarmi 21:n toimistokolossissa Kaartinkaupungissa. Yritys operoi talossa myös aulakahvila Juuri Cafe & Baria, henkilöstöravintola Pihkaa sekä tapahtumatila Kasarmin Saleja. Lisäksi yritys hallinnoi aulapalveluita ja hoitaa tarjoilut kaikille talon vuokralaisille.

Juuren ravintolat ovat seitsenkerroksisen toimistotalon sydän. Rakennuksen sisääntulokerros on käytännössä yhtä Juuri Yhtiöiden hallitsemaa ravintola- ja tapahtumatilaa ja samalla näyteikkuna yrityksen eri konsepteihin.

Ravintolayritys hallinnoi talossa 1 700 vuokraneliötä. Kymmenvuotisessa vuokrasopimuksessa on vahvasti mukana pääomaa. Kyseessä on ylivoimaisesti Björsin ja Myllymäen yrityksen suurin investointi tähän asti, niin henkisesti, fyysisesti kuin taloudellisesti. Helsingin keskustan vuokrahinnoilla talon sydämen on sykittävä ilman suuria rytmihäiriöitä, jotta investointi kuolettuu suunnitellusti.

– Kasarmi 21 on yrityksemme käännekohta, se on selvä. Siksi tämän paikan täytyy olla meille hetken aikaa lempilapsi. Toimimme täällä vahvassa yhteistyössä muiden vuokralaisten kanssa, ja mitä enemmän teemme yhteistyötä, sitä nopeammin kuoletamme investointimme. Uskon niin tapahtuvan 1–5 vuodessa. Suotuisa kehitys edellyttää myös sitä, että maan talous pysyy vähintään nykytasolla. Jos muut vuokralaiset vähentävät palvelujen käyttöä, se heijastuu meihin heti, Björs kertoo.

Kasarmista tuli Juuri Yhtiöiden jättihanke hieman vahingossa, sillä yritys oli alun perin tulossa tekemään taloon vain uutta Pihkaa.

– Muut toimijat vetäytyivät eri syistä projektista, joten paikka jäi meille ikään kuin käteen. Meille tarjottiin koko palvelupakettia, emmekä voineet jättää tilaisuutta käyttämättä. Laskimme, että kokonaisuus tarvitsee toimiakseen myös iltaravintolan, joten muutimme Latvan tänne. Näin meillä on puolellamme suuruuden ekonomia: on helpompi toimia, kun kokonaisuudessa on paljon toisiaan tukevia palasia, Björs luonnehtii.

Yrityksen taloudenpidosta vastaava Myllymäki ei ole rahavirtojen suunnasta huolissaan. Kannattavan liiketoiminnan edellytykset ovat tiedossa, joten yllätyksiä ei pitäisi ilmaantua. Paitsi positiiviseen suuntaan, kuten Kasarmin Saleille on käynyt jo alkumetreillä.

– Tältä alueelta on puuttunut tämän kokoluokan eli noin 120 asiakaspaikan tapahtumasali, joten tiesimme, että kysyntää riittää, mutta silti sen suosio on ylittänyt odotuksemme. Saleissa on tapahtumia lähes jokaisena päivänä helmi-maaliskuussa, Myllymäki iloitsee.

Konseptiaan ja liikepaikkaansa muuttanut Latva on nykyisin osa Kasarmi 21:n ravintolakompleksia.


Kasvuhaluja alusta asti

Kasarmi 21:n palvelukattaus on vähän kuin tämän päivän Juuri Yhtiöt itse: yllättävän iso ja monipuolinen. Kahdeksan miljoonan euron liikevaihdolla toimivaan yritykseen kuuluu Juuren ja Latvan lisäksi kuusi henkilöstöravintolaa, kaksi kahvilaa, panimokrouvi Ohrana sekä cateringpalveluita tarjoava Juuri Tapahtumat.

Kun Myllymäki ja Björs vuonna 2004 perustivat Juuren Helsingin Korkeavuorenkadulle, heille oli alusta asti selvää, ettei toiminta jäisi yhteen ravintolaan. Juuri ehti sapaksillaan luoda tunnettuutta Helsingin ravintolakartalla kuitenkin melko pitkään ennen seuraavaa siirtoa, joka oli seinänaapuriin vuonna 2010 avattu Juuren Puoti.

Myymälä jäi lopulta parin vuoden kokeiluksi. Samoin kävi melkein kaikille luomuun, lähiruokaan ja pientuottajiin keskittyneille elintarvikemyymälöille Helsingissä, sillä kysyntää ei syntynyt riittävästi.

– Perustimme puodin, koska spesiaalien raaka-aineiden hankkiminen pelkästään ravintolaa varten oli todella työlästä. Kauppa toi meille kuitenkin valtavan määrän uusia kontakteja, joista on ollut hyötyä myöhemmin, Björs valaisee.

Vuonna 2011 yrittäjät hankkivat samasta korttelista lisää liiketilaa ja viineihin erikoistunut Latva-baari näki päivänvalon.

– Latva oli se baari, jota Juuresta ei koskaan tullut, koska ruokatuote veti siellä alusta asti paremmin, Björs kertoo.

Yritystä alettiin johtaa entistä vahvemmin
liiketoiminnan kautta, kun ratkaisut oli
aiemmin tehty tunneperäisemmin.

Vuonna 2012 suljettu Juuren Puoti jatkaa elämäänsä tuotesarjana, johon kuuluu muun muassa kahvia, limuja ja hilloja. Kasarmissa tuotteita on saatavilla Juuri Cafe & Barissa. 

Lounaspuolelle puolivahingossa

Paria vuotta myöhemmin Helsingin katukuvassa alkoi vilahdella Juuren mainosteipein koristettuja pienpakettiautoja. Kävi ilmi, että Juuri oli laajentanut voimakkaasti henkilöstöravintoloihin ja cateringiin.

Siirtoa saattoi pitää yllättävänä, sillä Björs ja Myllymäki olivat yksilöllisen à la carten osaajia. Alun perin kaksikon suunnitelmissa olikin laajentua uusilla iltaravintoloilla, mutta sillä saralla mielenkiintoisten ja laadukkaiden paikkojen avaaminen oli hankalaa ilman pääomaa.

Myllymäen mukaan hyppy henkilöstöruokailuun tapahtui puolivahingossa, kun tuttu keittiömestari Markus Maulavirta sattui suosittelemaan heitä uutta ravintoloitsijaa etsineelle Marimekolle. Kriteerinä oli runsas luomun ja lähiruoan käyttö.

– Henkilöstöravintolat eivät olleet siinä vaiheessa millään lailla lähellä sydäntämme. Otimme Maritorin hoitoomme, koska saimme sieltä leipomotilan, jota olimme Juurta ja Latvaa varten etsineet. Lähdimme kuitenkin innolla kokeilemaan hommaa. Aika pian huomasimme, että voimme vetää henkilöstöravintolaakin omalla tyylillämme ja viedä suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin myös sitä kautta, Myllymäki kertoo.

Kun Maritori poiki kyselyitä muuallekin, puolivahingossa tehty kokeilu muuttui vakavaksi laajentumispyrkimykseksi. Kasvun suunta oli selvillä ja paketoitiin Pihka-brändin alle. Pihka määriteltiin näkemykseksi uudenlaisesta henkilöstöravintolasta.

Samalla yritystä alettiin johtaa entistä vahvemmin liiketoiminnan kautta, kun ratkaisuja oli aiemmin tehty enemmän tunteella.

Vuoden alussa avatussa henkilöstöravintola Pihka Kasarmissa pääruoka haetaan lautasannoksena keittiöstä.
 

Pihkan vahvuudet

Tämän vuoden alussa avatun Kasarmin Pihkan ravintolasalissa katto on korkealla ja pinnat lähes kiiltävät uutuuttaan. Keittiössä valmistellaan tunnin päästä alkavaa lounasta. Tarjolle tulee savukirjolohikeittoa tillikreemillä, punajuurilasagnea yrttipestolla sekä yrttikuorrutettua porsaan sisäfileetä juures-perunapyreellä. Jälkiruoaksi voi nauttia tämän yksikön erikoisuutta, juustovalikoimaa hilloilla.

Uusin Pihka poikkeaa kaimoistaan myös siten, että pääruoka tulee lautasannoksena keittiöstä. Björsin mielestä se voisi olla tavoiteltava asia kaikissa henkilöstöravintoloissa. Makuelämys on suurempi ja toteutus ravintolamaisempi, kun lautasella ei ole kolmea eri pääruokaa yhtä aikaa.

Pihka myötäilee Juuren ruokafilosofiaa, mutta volyymiin perustuva lounasbisnes ei mahdollista täysin puritaania toteutusta luomussa ja lähiruoassa. Sesonkiajattelu ja kotimaisuus määrittävät kuitenkin raaka-ainevalintoja.

– Lounas on hemmetin hankala bisnes, koska siinä joutuu tappelemaan vahvasti määritellyn hinnan ja raaka-ainevalintojen kanssa. Meille on kuitenkin tärkeää, että jokaisessa Pihkassa on oma tunnelmansa ja listansa, emmekä halua sitoa keittiömestariemme käsiä. Pihkojen keittiöissä työskentelee ylipäätään ehkä totuttua vahvempia ammattilaisia. Heidän taustansa on à la cartessa, mikä näkyy laadussa, Björs luettelee Pihkan vahvuuksia.

Pienikatteisella henkilöstöravintolasektorilla kilpailu on kovaa. Suuret toimijat hallitsevat markkinaa, ja Pihkan kanssa samoilla apajilla kalastaa useita muitakin pienemmän kokoluokan yrityksiä.

Björsin mukaan kasvun rajat eivät ole tulleet vastaan – uusia Pihkoja tulee silti varmasti. Konseptille riittää niin paljon kysyntää, että monista tarjouksista on jouduttu kieltäytymään.

– Tulevaisuudessa kasvu voi olla voimakastakin. Pelkästään viime vuonna olisi syntynyt useita uusia Pihkoja ellei Kasarmi 21 olisi syönyt niin paljon yrityksemme resursseja.

Latvan avokeittiössä valmistellaan päivän lounasannoksia. 

Hyvä tekeminen seuraa hyvää tekemistä

Juuri Yhtiöiden kasvua on rakennettu useiden konseptien varaan: viime vuosina yritys on tullut vahvasti esiin cateringyksikkö Juuri Tapahtumilla, jonka kruununjalokiviä ovat Jussi-gaalan ja Helsingin Juhlaviikkojen Huvila-teltan ravintolatuotannot. Uusin brändi on Juuri Cafe & Bar, joka toimii tällä hetkellä Designmuseossa ja Kasarmissa. Kahvila voi jatkossa levitä sekä itsenäisesti että Pihkan kyljessä.

– Usean brändin avulla voimme tarjota hyvin vahvaa kokonaisuutta, Björs sanoo.

Yritysten kasvupyrkimysten taustalla on aina kyse taloudellisen menestyksen tavoittelusta, eikä Juuren ravintoloitsijat tee poikkeusta sääntöön. Björsin mukaan heidän kohdallaan kasvu on ollut myös luontevaa seurausta siitä, että yritys on ollut monin tavoin mukana kehittämässä suomalaista ruokakulttuuria ja helsinkiläistä ravintolakulttuuria.

– Tämä ei ole meille pelkkää bisnestä vaan myös luonteva osa omaa stadilaisuuttamme. Kaiken tekemisemme taustalla on arvomaailmamme: maku, alkuperä ja intohimo, Björs toteaa.

Uudet mahdollisuudet eivät ole tulleet eteen sattumalta.

– Laajentumisessa meitä on auttanut se, että olemme hyvin aktiivisesti ilmoittaneet olevamme avoimia uusille mahdollisuuksille. Mutta jotta niitä voi saada, on pitänyt ensin tehdä työnsä hyvin. Hyvä tekeminen seuraa hyvää tekemistä samalla lailla kuin raha seuraa rahaa, Björs sanoo.

Latvan päivämenun alkuruoaksi valmistuu annos nimeltä Paahdettua porkkanaa, ruishapanjuurta, chiliä ja jogurttia.


Nihkeä pankki ja pelastava joukkorahoitus

Juuri Yhtiöt rahoitti kasvuaan pitkään omasta kassasta kunnes joutui vuonna 2014 turvautumaan joukkorahoitukseen. Kyseessä oli pakkorako, jolla yritys selvisi löperön tilitoimiston aiheuttamien jälkiverojen tuomasta taloudellisesta rasituksesta.

Järjestelyn seurauksena yrityksellä on nykyisin lähes 200 pienosakasta. Toimitusjohtaja Björs ja hallituksen puheenjohtaja Myllymäki ovat kuitenkin edelleen pääosakkaita ja päättävät yhtiön toiminnasta yhdessä johtoryhmän kanssa.

– Joukkorahoitukseen osallistui paljon vanhoja yhteistyökumppaneitamme ja tuttaviamme. Joukkorahoitukseen osallistuneita motivoi enemmän halu tukea yritystä ja olla nimellisesti mukana toiminnassa kuin päästä käyttämään päätösvaltaa yhtiökokouksessa, Myllymäki kertoo.

Joukkorahoitukseen jouduttiin turvautumaan myös siksi, että Juuri ei ole koskaan saanut pankkilainaa. Yritys on investoinut uusien paikkojen avaamiseen ja vanhojen remontoimiseen sen verran voimakkaasti, että pääoma on ollut negatiivinen.

– Silloin pankki ei myönnä lainaa ilman kiinteää vakuutta, vaikka Finnvera olisi valmis takamaan lainan. Me emme ole halunneet laittaa asuntojamme likoon vaan olemme sitten sinnitelleet muilla keinoin. Ravintolayrittäjän näkökulmasta on kuitenkin hankalaa, että pankit eivät pidä yritysten pitkiä vuokrasopimuksia tai sadan tuhannen euron arvoisia kiinteitä kalusteita minkään arvoisina vakuuksia laskettaessa. Mutta tilanne tulee olemaan meilläkin toinen lainaneuvotteluiden osalta, kun pääsemme tänä vuonna tekemään yrityksemme viimeiset miinukset pois. Viime vuoden tuloksemme oli niin hyvä, Myllymäki toteaa.

”Tämä ei ole meille pelkkää bisnestä vaan
myös luonteva osa omaa stadilaisuuttamme.”

 
Terävöityneet tehtävänkuvat

Kasarmi 21:n kahvilassa on tänä maanantaiaamupäivänä hiljaista. Se selittynee ainakin sillä, että läheskään kaikki talon vuokralaiset eivät ole vielä muuttaneet sisään. Elämää kahvilaan tuo oma hr- ja markkinointiväki, joka työskentelee nurkkapöydissä läppäriensä ääressä sen aikaa, että Juuri Yhtiöiden uusi toimisto valmistuu kerrosta alemmas.

– Järjestely on siitä hyvä, että näemme koko ajan, miten homma lähtee täällä liikkeelle. Samalla näyttää siltä, että täällä on asiakkaita, Myllymäki nauraa.

Henkilöstö- ja myyntipäällikön kaltaiset tehtävät ovat yrityksessä uusia ja tarpeellisia, sillä palkkalistoilla on jo satakunta vakituista työntekijää. Vakituiset työsuhteet ovat yksi Juuri Yhtiöiden kilpailuvalteista rekrymarkkinoilla. Mukaan on saatu osaamista erilaisilta osa-alueilta, mikä on auttanut pitämään moneen suuntaan rönsyilevä kasvu hallinnassa.

– Enää viisihenkinen johtoryhmämme ei hukkaa aikaansa oman työnsä kannalta toissijaisiin asioihin vaan voi keskittyä kokonaisuuden, konseptien ja päivittäisen työn kehittämiseen, Björs sanoo tyytyväisenä.

Viime vuosien voimakas kasvu on tarkoittanut myös sitä, että Myllymäen on oltava yhä selkeämmin hallituksen puheenjohtaja ja Björsin toimitusjohtaja: enää ei voi lähteä itse tuuraamaan tiskaria, koska yrityksen johtaminen seisahtuisi siihen.

– Tämän asian sisäistäminen on vaatinut prosessoimista koko johtoryhmältämme, joka on taustaltaan todella vahvasti suorittavan ravintolatyön tekijöitä, Björs myöntää.

Vaikka vastuuta on hajautettu koko organisaatiolle, se ei tarkoita, että Björs ja Myllymäki ehtisivät lepäillä laakereillaan. Kiire vaikuttaa olevan kova.

Myllymäki poistuu tapaamaan vakuutusyhtiön edustajaa. Björs ottaa vastaan myyntipuhelun.

– Annan sille pari minuuttia.  •


 

JUURI YHTIÖIDEN KASVU:

2004 Ravintola Juuri avataan Korkeavuorenkadulle.

2010 Pientuottajakauppa Juuren Puoti aukeaa (sulkeutuu 2012) Juuren naapuriin.

2011 Latva-baari avaa korttelin toisessa päässä.

2012 Marimekon henkilöstöravintola Maritori Herttoniemeen.

2014 Henkilöstöravintola Pihka Ruoholahteen.

2014 Pihka Lintulahti Sörnäisiin.

2015 Pihka Meclu avataan Mechelininkadulle.

2015 Juuri Tapahtumat perustetaan.

2017 Krouvi Panimo Ohrana avaa Juuren naapurina.

2017 Juuri Café & Bar perustetaan Designmuseoon.

2017 Pihka Kalasatama avataan.

2018 Kasarmikatu 21:ssä avautuvat Latva, Pihka Kasarmi, Juuri Café & Bar Kasarmi ja Kasarmin Salit.

Päivitetty 08.03.2018

MaRan verkkosivut käyttää evästeitä. Kun käytät tätä verkkosivua, hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja verkkosivujemme evästekäytännöistä täällä.

Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Accountor Metos Paulig Winpos Läntmannen Unibake Kespro Schneider Paulig Smartum