Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Tuopin positiiviset jäljet

Ravintola- ja matkailuala hyötyisi anniskelun arvonlisäveron alentamisesta, sillä parempi hintakilpailukyky lisäisi palvelujen kysyntää. Tamperelaisravintola Plevnan Marika Tähtinen-Hakala sekä Tuska Festivalin Eeka Mäkynen kertovat, miten alennus vaikuttaisi heidän edustamiensa yritysten toimintaan.

 

Teksti: Jussi Rasimus  |  Kuvat: Timo Niemi  |  Kuvauspaikka: The Old Skiffer Viiskulma

 

JOS et ole ravintoloitsija, heittäydypä hetkeksi hänen asemaansa vuoden 2018 Suomessa.

Kilpailu alalla on kovaa. Kuluttajille löytyy valinnan varaa ja he ovat yhtä aikaa erittäin hinta- ja laatutietoisia. Sinun on laitettava luovuutesi ja persoonasi peliin, jotta ravintolasi erottautuu ja kiinnostaa.

Mitä omaperäisempään ja laadukkaampaan tuotteeseen pyrit, sitä suuremmat ovat kulusi. Sinun on valmistettava ruokasi erittäin laadukkaista raaka-aineista, joiden saatavuus on varmaa. Tarjolla täytyy olla eri ruokavalioihin sopivia ja tasalaatuisia annoksia. Se vaatii ammattitaitoista henkilökuntaa, joka on syytä pitää tyytyväisenä, jotta työntekijäsi viihtyvät ja sitoutuvat yritykseesi.

Liikepaikkasi on oltava hyvä, mikä nostaa yleensä vuokrahintaa. Tilan tulisi olla sellainen, johon ei kohdistu odottamattomia remonttitarpeita tai vuokrankorotuksia. Sinulta pitäisi raskaiden alkuinvestointien jäljiltä löytyä myös vararahasto yllättäviä tilanteita varten.

Ravintolaa on aika ajoin uudistettava ja pidettävä paikat kunnossa. Juoma- ja ruokatuotetta on jatkuvasti uudistettava ja markkinoitava, jotta saat houkuteltua asiakkaita.

Sinun on myös tunnettava alan moninainen lainsäädäntö ja löydettävä aika byrokratian vaatimaan paperisotaan.

Monista myynnin lisäämiseen pyrkivistä toimenpiteistäsi huolimatta ravintolassasi käy arkipäivisin asiakkaita lähinnä lounaalla. Koko viikon kysyntä kohdistuu perjantaille ja lauantaille, jolloin asiakkaita sitten tulisikin enemmän kuin voit ottaa. Parin päivän kysyntäpiikin takia laajentamisesta on kuitenkin turha haaveilla.

Sunnuntaina et voi avata ravintolaasi lainkaan, koska myynti ei riitä kattamaan pyhätyökorvauksella korotettuja palkkakuluja. Olet jatkuvasti vaikeuksissa miettiessäsi, miten mitoitat henkilökunnan määrän oikein hyvin epätasaisen kysynnänvaihtelun johdosta.

Yrittämisesi kustannukset, kuten alkoholivero, nousevat vuosi vuodelta. Joudut nostamaan hintoja, vaikka tiedät, että varsinkin anniskelutuotteittesi hintamielikuva on jo nyt huono. ”Vettä, kiitos” on yleisin vastaus, kun tiedustelet juomavalintaa asiakkaan ruokailun yhteydessä. Samalla katsot ulos ikkunasta ravintolasi viereiseen puistoon, joka on täynnä juomapainotteisen piknikin viettäjiä.

 

 

Kustannukset nousseet rajusti

Kannattava ravintolatoiminta on Suomessa erittäin haastavaa, monelle ravintoloitsijalle nykyisin jopa mahdotonta. Yrittämisen kustannukset ovat nousset vuosi vuodelta, ja pitkän aikavälin tarkastelussa kiinteiden kulujen kallistuminen on ollut hurjaa.

Raaka-aineiden tukkuhinnat ovat kallistuneet noin 20 prosenttia vuosina 2010–18. Jos hallituksen ehdottama uusi alkoholiverotuksen korotus toteutuu ensi vuoden alussa, ravintoloiden myydyimmän anniskelutuotteen, oluen, alkoholiveron nousu on noin 88 prosenttia vuosien 2007–19 aikana.

Samassa ajassa anniskelukysyntä, ravintoloiden ylivoimainen katelähde, on romahtanut. Ravintoloiden syöksykierre on ollut syvä, sillä 1960-luvulta 1990-luvun puoliväliin asti anniskelun osuus alkoholin kokonaiskulutuksessa pysyi 20 prosentin yläpuolella. Viime vuosina anniskelun osuus Suomen kokonaiskulutuksesta on ollut enää alle 11 prosenttia.

Tamperelaisten panimoravintola Plevnan, Oluthuone Panimomestarin ja Koskipanimon yrittäjä Marika Tähtinen-Hakala kiteyttää anniskelukulutuksen muutoksen seuraavasti.

– Vielä 2000-luvun alussa ihmisiä kävi huomattavasti enemmän keskellä viikkoa kuin nykyään. Keskiviikkoisin ja torstaisin meillä saattoi olla 40 prosenttia enemmän asiakkaita: tiskillä kävi kuhina ja syntyi jonoakin. Keskimääräinen asiakaskäyttäytyminen on muuttunut siten, että ravintolaan tullaan vain viikonloppuisin. Meidän ravintolassamme arkisin käy ruokailijoita ja erilaisten tapahtumien vuoksi liikkeellä olevia ihmisiä. Sellainen kulttuuri, että pistäydyttäisiin arkena yhdellä oluella, on vähentynyt rajusti, hän kertoo.

 

Suomessa anniskelua verotetaan selvästi enemmän kuin monissa suomalaismatkailijoiden suosimissa maissa.

 

Huono hintamielikuva

Suomessa anniskelun verotus on EU-maiden kireintä. Oluttuopin hinnassa ravintolassa on arvonlisä- ja alkoholijuomaveroa 30 prosenttia. Alkoholipolitiikka sekä verojen korotuksista ja muista yrittämisen kustannuksista johtuva hintojen nousu ovat siirtäneet kulutusta muihin jakelukanaviin: kauppaan, nettiin, matkustajatuontiin ja pimeään myyntiin. 

– Olemme kannattavuuden suhteen kipurajalla. Vaikka kustannukset nousevat, emme voi pyytää kohtuuttomia hintoja, ellemme halua menettää lisää asiakkaitamme, Tähtinen-Hakala tiivistää anniskeluravintoloiden tilanteen.

Hänen luotsaamansa ravintolat ovat tyyppiesimerkkejä laadukkaista kotimaisista olutravintoloista. Tamperelaisyritys keskittyy ravintolakulttuurin monipuolistamiseen oman panimon tuotteilla ja niiden makumaailmaan sopiviksi suunnitelluilla ruoka-annoksilla.

Tähtinen-Hakala yhtyy yleiseen näkemykseen, että suurin syy anniskelumyynnin laskuun on alkoholiannoksen kallistunut hinta ravintolassa. Oluttuopin hinta on viisinkertainen vähittäiskauppaan nähden ja noin kymmenkertainen Baltiasta tuotuun verrattuna.

Hyvistä tuotteista ja voimakkaasta markkinoinnista huolimatta anniskelumyynti on pudonnut tasaisen tappavasti Plevnassa ja Panimomestarissa.

– En keksi juomamyynnin laskulle mitään muuta erityistä syytä kuin tuotteiden hinnan. Puolen litran kolmosoluiden hinnat vaihtelevat meillä 7,40–8,90 euron välillä. Emme halua edes pyytää korkeimpia hintoja, sillä siihen pienellä ravintolayrityksellä ei ole varaa, Tähtinen-Hakala sanoo.

Ravintolapalvelut eivät ole irrallinen osa yhteiskuntaa, jossa valintoja tehdään paljolti hinta edellä: ihmiset ovat nykyisin tarkkoja rahankäytöstään ja firmatkin juhlivat tiukoilla budjeteilla.

– Helteinen viime kesä oli meille itsellemme ja kuulemma monille terassiravintoloillekin surkea. Tampereella oli paljon ihmisiä liikkeellä, mutta he joivat omia juomiaan puistoissa eivätkä menneet ravintoloihin, Tähtinen-Hakala kertoo käytännön esimerkin, miten hinta ohjaa kulutusta.

 

Yhden ravintolassa nautitun oluen hinnalla saa vähittäiskaupasta noin viisinkertaisen määrän olutta, Baltian maista kymmenkertaisen.

 

Piristäisi kysyntää

Anniskeluravintolat tuottavat valtiolle 1,4 miljardia euroa verotuloja vuosittain. Ravintolassa myyty alkoholiannos tuo kolme kertaa enemmän verotuloja kuin muissa kanavissa myyty alkoholi, koska ravintola-ala on hyvin työvoimavaltainen. Noin 63 prosenttia alkoholielinkeinoihin liittyvästä työllisyydestä on ravintoloissa.

Ainakin vielä.

Tänä vuonna toteutettu alkoholilain kokonaisuudistus sisälsi ravintolaliiketoimintaa helpottavia elementtejä, mutta alkoholin myyntilukujen valossa uudesta laista hyötyi eniten vähittäiskauppa. Ilman valtion toimenpiteitä anniskelumyynti jatkaa laskuaan, mikä vaikuttaisi negatiivisesti anniskelusta saatavaan verokertymään.

Raaka-aineiden ja vuokrien hintoihin vaikuttaminen on lainsäädännöllisesti hankalaa, joten tehokkain keino alkoholikulutuksen ohjaamiseksi vastuullisiin ravintoloihin olisi anniskelun arvonlisäveron alentaminen.

MaRa ehdottaa keväällä nimettävälle maan seuraavalle hallitukselle anniskelun arvonlisäveron alentamista nykyisestä 24 prosentista 14 prosenttiin, samalla tasolle ravintolaruoan alv:n kanssa. Toimenpide laskisi ravintoloiden alkoholiannosten hintoja noin kahdeksalla prosentilla. Valtaosa ravintoloista veisi alennuksen suoraan hintoihin, kuten tapahtui ravintolaruoan alv:n laskemisen seurauksena vuonna 2010.

Luonnovarakeskus Luken selvityksen mukaan anniskelun alvin alentaminen 14 prosenttiin lisäisi kotimaisten tuotteiden kulutusta noin 172 miljoonalla eurolla. Kerrannaisvaikutuksineen arvonlisäveron alentaminen lisäisi kotimaista tuotantoa lähes 300 miljoonaa euroa. Luken mukaan arvonlisäveron alentaminen toisi alalle pitkässä juoksussa noin 2400 uutta työpaikkaa.

– Anniskelun alvin alennuksella olisi vaikutusta hinnoitteluun, jonka myötä saisimme lisää kauppaa. Osto- ja käyntikertojen kasvu edesauttaisi pidemmällä aikavälillä varmasti ravintolayritysten kannattavuutta, veronmaksukykyä ja työllistämismahdollisuuksia, Tähtinen-Hakala toteaa.


Asiakasryntäyksen sijaan muutos kulutustapaan

Alv:n alentaminen toisi tuskin valtavaa asiakasryntäystä ravintoloihin. Halvempien ravintolahintojen myötä kuluttaja olisi kuitenkin todennäköisesti valmis siemailemaan nykyistä useammin oluen ravintolassa kotisohvan sijasta. Asiakas voisi nykyistä useammin valita ravintolaruokailun yhteydessä juomaksi lasillisen viiniä tai olutta veden sijaan.

– Humalahakuisuus on vähentynyt meidän asiakaskunnassamme. Joka tapauksessa yhteiskunta ei voita nykytilanteessa, jossa viidesosa Suomessa kulutetusta alkoholista on verovapaata matkustajatuontia ja alkoholi juodaan kotona, Tähtinen-Hakala sanoo.

Pieni muutos asiakkaiden kulutustottumuksessa merkitsisi yhteisvaikutuksena ravintola-alalle isoa piristysruisketta.

– Uskon, että anniskelun alv:n alentaminen tekisi ravintolassa käymisestä luonnollisempaa ja arkipäiväisempää eurooppalaiseen tyyliin. Kävin hiljattain Ranskan Bordeaux’ssa ja katselin kieltämättä kateellisena, kuinka jokainen ravintola oli tavallisena arki-iltana täynnä, Tähtinen-Hakala kertoo.

 

 

Kriittinen vaikutus festivaalien tulokseen

Anniskelumyynti on tärkeä osa tulonmuodostusta myös huvipuistoissa, ohjelmapalveluyrityksissä ja kongressikeskuksissa. Erityisen tärkeässä roolissa anniskelu on festivaaleilla. Helsingissä vuosittain järjestettävällä Tuska Festivalilla ravintolaliiketoiminnan osuus koko tapahtuman liikevaihdosta on yli 40 prosenttia. Ravintolaliiketoiminnasta leijonan osa tulee anniskelusta.

– Kymmenen vuotta sitten festivaalialueelle sai tuoda vielä omat alkoholijuomat ja anniskelulle oli varattu vain pieni nurkkaus. Nykyisin anniskelu pelaa isoa roolia koko festivaalin taloudellisen onnistumisen kannalta. Anniskeluliikevaihdon osuus kokonaisliikevaihdostamme on jo hyvin lähellä lipunmyynnin liikevaihtoa, joka on vielä merkittävin tulonlähteemme, Tuskaa järjestävän Finnish Metal Eventsin toimitusjohtaja Eeka Mäkynen kertoo.

Vaikka festivaali on loppuunmyyty, lipputulot eivät yksistään riitä nostamaan tapahtumaa kannattavaksi. Siihen vaaditaan myös riittävää anniskelumyyntiä.

– Festarijärjestämisen kustannukset kasvavat vuosittain. Artistikulut kasvavat eniten. Myös henkilöstökulut nousevat jatkuvasti, samoin palveluiden tarjoamisen kustannukset. Jos nostamme lipun hintaa viisi euroa vuosittain, se ei riitä lähellekään kattamaan nousevia kustannuksiamme, Mäkynen huomauttaa.

Asiakkaiden vaatimustaso näkyy myös festivaaleilla. Tuska palvelee asiakkaitaan laajalla ravintolavalikoimalla. Tarjolla on muun muassa vegaaniravintola sekä erilaisiin juomatyyppeihin erikoistuneita baareja. Myydyin tuote on kuitenkin olut, jonka tuotoilla FME rahoittaa kaikki muut elämykselliset ravintolakonseptinsa.

– Olemme koittaneet pitää oluen hinnan niin maltillisena kuin pystymme ja hakeneet katetta volyymin kautta. Miellä puolen litran tölkki kolmosolutta maksaa 7,50 euroa. Se on halvempi kuin monissa ravintoloissa, mutta paine hintojen nostamiseksi on kieltämättä kova, Mäkynen myöntää.

Myös festivaaliasiakkaan hintamielikuva muodostuu kuitenkin muiden alkoholin jakelukanavien perusteella.

– 80 prosenttia asiakkaistamme pitää ravintolapalveluidemme hintoja liian korkeina, monipuolisesta ja laadukkaasta tarjonnasta huolimatta. Lippuhintojemme osalta tilanne on täysin päinvastinen, vaikka joudumme nostamaan pääsylippujen hintoja vuosittain.

Siinä vaiheessa, kun kuluttajan pitää juomahinnan lisäksi myös lippuhintaa liian korkeana, hän jättää tulematta paikalle.

– Iso kuva on todella hankala, jos kehitys jatkuu tällaisena. Muistan itse, kun aikoinaan Japanissa käydessäni naureskelin tuopin 10 euron hinnalle, että eihän tuo ole mahdollista. Nyt Helsingin ravintoloissa ollaan melkein samassa tilanteessa.

Mäkysen mielestä anniskelun arvonlisäveron alentaminen 14 prosenttiin olisi merkittävä kädenojennus toimialalle.

– Sillä olisi ilman muuta vaikutusta hinnoitteluumme. Se lisäisi varmasti myyntiämme, minkä avulla pystyisimme tuottamaan huomattavasti parempaa asiakaskokemusta kehittämällä festivaalin aluetta ja palveluja.

Suomalaiset suuret festivaalit ovat mukana tiukassa kansainvälisessä kilpailussa. Jos järjestäjän talous ei heikon kannattavuuden takia riitä vetovoimaisten artistien kiinnittämiseen, asiakkaat saattavat valita ulkomaisen festivaalin kotimaisen sijaan.

– Lippuhintamme ovat vielä edulliset läntisen Euroopan vastaaviin festivaaleihin verrattuna, mutta juomahintamme ovat hyvin ovat kalliit. Tanskan Roskildessa alkoholijuoma maksaa pari euroa. Ulkomailla myös alaikäiset pääsevät festivaaleille, joissa anniskelualueita ei ole rajattu muusta alueesta. Karsinoista olisi Suomessakin mahdollista luopua esimerkiksi eriväristen rannekkeiden avulla ja luottaa järjestäjän vastaavan siitä, ettei alaikäisille anniskella, Mäkynen toteaa.  •


 

Päivitetty 14.11.2018

MaRan verkkosivut käyttää evästeitä. Kun käytät tätä verkkosivua, hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja verkkosivujemme evästekäytännöistä täällä.

Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Accountor Metos Paulig Winpos Läntmannen Unibake Kespro Schneider Paulig Smartum