Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Ruokavirasto muistuttaa listerian vaaroista

28.01.2019

Listerioositapaukset ovat Suomessa lisääntyneet viimeisen kymmenen vuoden aikana. Ruokavirasto muistuttaakin listerian torjunnasta hygienian sekä oikeiden säilytys- ja kuumennuslämpötilojen avulla.

Listerioosi on hengenvaarallinen sairaus riskiryhmille, joihin kuuluvat iäkkäät ja ne, joilla on jokin vastustuskykyä heikentävä sairaus. Raskaana oleville se aiheuttaa keskenmenon vaaran. Iäkkäillä ei tarkoiteta pelkästään laitosvanhuksia, vaan jo 55–60-vuotiaat voivat kuulua riskiryhmään varsinkin, jos heillä on jokin perussairaus, ja yli 70-vuotiaat kuuluvat joidenkin tutkimusten mukaan riskiryhmään ilman perussairauttakin. Tarkkaa ikärajaa riskiryhmään kuulumisen suhteen ei voida määritellä.

Riskiryhmiin kuuluvat voivat sairastua myös hyvin alhaisista listeriabakteerin pitoisuuksista.
Listeriaa on Suomessa todettu erityisesti tyhjiöpakatuista, kylmäsavustetuista tai graavisuolatuista kalatuotteista. Sitä voi kuitenkin esiintyä muissakin elintarvikkeissa, kuten esimerkiksi mädissä, sushissa, pateissa, raa’assa lihassa, pakastevihanneksissa, pastöroimattomassa maidossa ja siitä valmistetuissa juustoissa, sekä monissa muissakin elintarvikkeissa tai niiden raaka-aineissa.

Lisääntyy kylmässäkin

Listeriabakteeri pystyy lisääntymään myös jääkaappilämpötilassa. Pitkä kylmäsäilytys ja runsas käsittely, kuten siivutus, suikalointi tai paloittelu, lisäävät listeriasaastutuksen todennäköisyyttä. Kuumennus 72 oC -asteeseen tuhoaa bakteerin.
Listeriaa voidaan ehkäistä tutuilla keinoilla: hyvällä tuotanto- ja käsittelyhygienialla, riittävällä kuumennuksella ja oikealla säilytyksellä. Kaikki liha tulisi kypsentää huolellisesti ennen tarjoilua. Tuoreet vihannekset on pestävä. Juurekset pitää pestä sekä ennen että jälkeen kuorimisen. Kaikki pakastevihannekset on hyvä tarjoilla kuumennettuna: myös salaattiin käytettävät kannattaa kiehauttaa ja jäähdyttää ennen käyttöä. Kuumennu mikroaaltouunissa ei luotettavasti tuhoa listeriaa, koska se ei kuumenna ruokaa kauttaaltaan tasaisesti.

Ristiinsaastumista estetään pesemällä kädet, pinnat ja välineet kypsentämättömien elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen. Listeria muodostaa kestäviä biofilmejä, joten pintojen mekaaninen puhdistus on tärkeää. Taudinaiheuttajat voivat mahdollisesti levitä myös pesuroiskeiden välityksellä, joten vihannesten pesuun on varattava riittävästi tilaa. Ihanteellista olisi oma käsittelypiste jokaiselle tuotteelle (lihalle, kalalle, vihanneksille, kypsille tai sellaisenaan syötäville elintarvikkeille).

Kuumentamatta käytettävien elintarvikkeiden säilytysajan tulisi olla mahdollisimman lyhyt. Tuore ja sulatettu kala on säilytettävä korkeintaan + 2 asteessa, graavattu ja kylmäsavustettu kala sekä muut tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalatuotteet korkeintaan + 3 asteessa.

Kun ruokaa toimitetaan muualla tarjoiltavaksi, mukaan on liitettävä käyttöohjeet esimerkiksi oikeasta säilytyksestä ja kuumennuksesta.

Myös toksoplasmoosi vaaraksi riskiryhmille

Raskaana olevat ja ne, joiden vastustuskyky on heikentynyt, kuuluvat riskiryhmään myös Toxoplasma gondii -alkueläimen suhteen. Se tunnetaan lähinnä kissojen loisena, mutta toksoplasmoosin voi saada myös ruoasta, esimerkiksi huonosti kypsennetystä lihasta tai multaisista kasviksista. Ehkäisykeinot ovat samat kuin listeriassa: kunnollinen kypsentäminen ja tarkkuus käsittelyhygieniassa.


Lisätietoja listeriasta:

Eviran ja THL:n listeriatiedote suurkeittiöille 4.7.2018 (pdf)

Bakteerien aiheuttamat taudit: Listerioosi


MaRan verkkosivut käyttää evästeitä. Kun käytät tätä verkkosivua, hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja verkkosivujemme evästekäytännöistä täällä.

Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Accountor Metos Paulig Winpos Läntmannen Unibake Kespro Schneider Paulig Smartum