Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Minne ravintolaliiketoiminta on menossa?

Kurkistetaan, mitä ravintolatrendeissä tapahtuu Keski-Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa. Näkökulmaa voi avartaa hakemalla oppia maailmalta, mutta kannattaa huomata, että Suomessakin tehdään koko ajan uutta. 

 

Teksti: Pasi Tuominen ja Eeva Puhakainen
Kuvat: Nico Backström (Ultima) ja Vilja Haarala (No Pizza)

 

Haaga-Helia amk:n ja Tekesin The Box -innovaatiohanke on kahden vuoden ajan tutkinut muutoksia asiakaskäyttäytymisessä ja teknologisessa liiketoiminnan kehityksessä. Edellisessä Vitriinissä pohdittiin megatrendien ja digitaalisuuden vaikutusta majoitusliiketoimintaan, nyt ovat vuorossa ravintolaliiketoiminnan trendit.

Yöpyminen baarissa

Ravintola- ja majoitusliiketoiminta kulkevat osin käsi kädessä. Ravintoloitsija voi laajentaa toimintaansa majoitussektorille ja päinvastoin. Kuluttaja hyötyy, eikä hänen enää ravintolaillan jälkeen tarvitse ajaa kotiin.

Konjakkiasiantuntija ja miksologi Tony Conigliaro on avannut viisi huonetta Charente-joen varrella toimivaan Luciole-baariinsa Ranskan Cognacissa. Pariisissa Experimental Cocktail Club avasi puolestaan jo kolmannen baarin, jossa voi paitsi nauttia juomia myös majoittua.

Lontoon Sohon perinteinen Kettner’s Townhouse laajensi hiljattain toimintojaan 33 hotellihuoneella. Samoin Michelin-kokki Michael Caines avasi Lympstone Manor -luksus­kartanonsa viinitilan majoittujien käyttöön. Nyt tuhansia euroja maksava yöpyjä saa halutessaan osallistua sadonkorjuuseen tai muihin tilan touhuihin.

 

Ultima on kiertotalouden edelläkävijä kotimaisessa ravintolamaailmassa. Raaka-aineita tuotetaan samassa tilassa, jossa ateriat nautitaan.

 

Suomessakin tapahtuu

Suomalaisetkin ravintolat ja ravintolaketjut vastaavat muutoksillaan asiakkaiden uudenlaisiin tarpeisiin. Kesällä oli näkyvissä kaksi selkeää trendiä: kaupallistetut artesaanit ja futuristisuus.  

HOK Elanto otti haltuunsa Fafa’s-ketjun, ja master franchise -osapuolena se saa laajentaa konseptia. Käsintehdyt mezet on hiottu helposti monistettavaan muotoon. Fafa’seja on nykyään ympäri Suomen Oulusta Lappeenrantaan.

Kotipizza Group esitteli kesäkuussa suoraan kansainvälisille markkinoille suunnatun pizzakonseptin No Pizzan. Konseptin juju on monistettava mutta käsintehty.

Kokkikaksikko Henri Alén ja Tommi Tuominen ammentaa puolestaan tulevaisuuden trendeistä. He vievät Alinean ja Project Gastronomian kaltaiset ideat tulevaisuuteen teknologiaa ja kiertotaloutta sekoittavassa Ultima-konseptissa. Helsinkiläisravintolan itse kasvatetut sirkat ja kasvikset antavat esimakua siitä, mitä ravintola-ala tulevaisuudessa voi olla.  

 

Amerikan malliin

Amerikassa kaikki on suurempaa, kasvukin. Maailman nopeimmin kasvavien pohjoisamerikkalaisten ravintolaketjujen omaleimaiset ravintolat tarjoavat niin aamiaista kuin vaikkapa jäsenyyttä viinikerhossa.

Cooper’s Hawk -ravintolaketjun ensimmäinen ravintola perustettiin 13 vuotta sitten. Sen erikoisuutena on oppiva taustajärjestelmä, joka muun muassa ehdottaa viiniparia kaikille ravintolan annoksille, huomioi jäsenten syntymäpäivät, viestii heille uusista viineistä ja ehdottaa kotiviinikaapin päivityksiä.

Lähes puolella miljoonalla jäsenellään ravintolan Wine Club on Yhdysvaltojen suurin viinikerho, jonka jäsenet saavat kuukausittain pullon viiniä, jonka he noutavat lähimmästä ketjun ravintolasta.

Cooper’s Hawk ei tee perinteistä mainontaa, vaan pyrkii vaikuttamaan julkkiskokkien kans­sa muo­dos­tet­tu­jen kumppanuuk­sien kaut­ta. Cooper´s Hawk oli ensimmäisiä ravintoloita, joista käytettiin uutta määritelmää eatertainment sen kokonaisvaltaisen, interaktiivisen ja kokemuksellisen luonteen vuoksi.

Yli 30 vuotta Pohjois-Amerikan markkinoilla ollut First Watch -ketju on kasvanut viime vuosien aikana hurjaa vauhtia. Panostukset aamiaisen laatuun, terveellisyyteen ja luoviin yhdistelmiin on kannattanut. Viime vuoden lopussa ravintoloita oli jo 243, ja uusia yksiköitä avataan tänäkin vuonna parikymmentä. Nopeaan palveluun erikoistuneen ja rentoon miljööseen pyrkivän First Watchin puhutuimmat innovaatiot liittyvät uudenlaisten mehujen ja vastuullisesti kasvatettujen kvinoan ja ikivanhan emmervehnän hyödyntämiseen terveellisissä aamiaisissa.

Samoin jo perinteiseksi luettava artesaanityylinen Shake Shack -hampurilaisketju on laajentanut toimintojaan vuosi vuodelta. Yli kolmenkymmenen yksikön vuosivauhdilla kasvanut ketju laajenee tänä vuonna myös ulkomaille. Rajatun ajan tarjolla olevat tuotteet ja uusien teknologioiden hyödyntäminen myyntiprosessissa on auttanut ketjua kasvamaan.

 

Kotipizzan No Pizza-konseptin pitsat tehdään hapanjuuritaikinaan.

 

Uutta pizzarintamalla

Vastuullisuus, tehokkuus ja innovatiivisuus ovat nyt pizzamaailman trendejä.

NBA-koripallotähti LeBron Jamesin taloudellisen tuen avulla Blaze Pizza on kasvanut vuodesta 2011 jo 230 yksikön ketjuksi. Pohjois-Amerikan lisäksi ketju toimii muun muassa Saudi-Arabiassa ja Kuwaitissa.

Blaze Pizzan innovatiivinen ruokalista elää koko ajan, ja uudenlaisiin täytteisiin sekä terveellisiin vaihtoehtoihin panostetaan. Salaattien ja kausittain vaihtuvien ruokien määrä on kasvussa. Kun uusia tarjoilutapoja sekä raaka-aineita testataan jatkuvasti, asiakas ei koskaan tiedä, mitä uutta on tarjolla. Asiakaskokemus säilyy näin tuoreena.

Yli sadan yksikön vuosivauhtia kasvava MOD Pizza ylitti 300 yksikön rajan jo ennen kesää. Hyväntekeväisyyteen ja yhteisöjen aktivointiin runsaasti panostava pizzaketjua pidetään malliesimerkkinä vastuullisesta yrityksestä, ja toisin kuin joillakin kilpailijoilla, sen työnantaja- sekä sijoittajamielikuva ovat hyvin positiivisia. Yhden hinnan politiikka ja jatkuvasti kehittyvä vastuullisesti tuotettujen raaka-aineiden lista on auttanut ketjun suosion kasvussa.

Jokainen ketju alkaa yhdestä yksiköstä. Kun osaset kolahtavat oikein yhteen, on menestys taattu kaikkialla.  •


 

LUE LISÄÄ AIHEESTA:

Minne majoitusliiketoiminta on menossa?

Kun koko ravintola on lavastettu näytelmä

Haaga Box: Katsojakokemus ja urheilutapahtuma murroksessa

Teknologia lisää vau-elämystä

Vaativa kuluttaja haluaa uniikkia laatua

Klassinen musiikki saa ravintola-asiakkaan kuluttamaan

Voisiko jonottaminen olla mukava kokemus?

Hotellitrendinä brändi ilman brändiä

Mikä on tarinan voima matkailutuotteessa?

Päivitetty 19.09.2018

MaRan verkkosivut käyttää evästeitä. Kun käytät tätä verkkosivua, hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja verkkosivujemme evästekäytännöistä täällä.

Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Accountor Metos Paulig Winpos Läntmannen Unibake Kespro Schneider Paulig Smartum