Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Kun koko ravintola on lavastettu näytelmä

Ruoan visuaalisuuteen ja elämyksellisyyteen keskittyvät immersiiviset ruokailukonseptit ovat trendin harjalla joka puolella maailmaa. Niissä henkilökunta kirjoittaa tarinan juonen uudestaan joka ilta. Ja asiakas saa kuvata.

 

Teksti: Pasi Tuominen ja Eeva Puhakainen
Kuvat: HaagaBox

 

Muutama vuosi sitten NY Daily News kohahdutti jutullaan, kuinka newyorkilaisasiakkaiden viipymä ravintolassa oli lähes kaksinkertaistunut kymmenessä vuodessa. Annosten kuvaaminen ja jakaminen sosiaalisessa mediassa selitti pidentyneen ajan – ja siitä seuranneet valitukset: annokset ovat kylmiä, tarjoilu hidasta.

Osa etenkin paremman luokan ravintoista onkin ottanut linjan, jossa kuvaaminen ja kännykän käyttö ravintolatilassa on kielletty. Sillä halutaan taata ruokailurauha asiakkaille ja työrauha henkilökunnalle.

Haluttuja yleisömenestyksiä 

Toisenlaista trendiä edustavat nimenoman ruoan visuaalisuuteen ja elämyksellisyyteen keskittyvät immersiiviset ruokailukonseptit. Immersiolla tarkoitetaan peliteollisuudesta tuttua virtuaalitodellisuuteen uppoamista – eli elämys vie mennessään. Immersiiviset ravintolat ovatkin nyt kaikkein suosituimpia maailmalla.

Kun Theatrical Foodie -ryhmä muunsi vanhan Guardian-rakennuksen Pohjois-Lontoon Farringdonissa kaksikerroksiseksi Twin Peaks -teemaravintolaksi ja Double R Dineriksi, myytiin 5 000 lippua viikossa loppuun.

Teknologialla höystettyjen immersiivisten ravintolakokemusten trendin uranuurtaja lienee huippukokki Paul Pairet. Hänen ravintolansa Ultraviolet avattiin Shanghaissa jo vuonna 2012. Sinne otetaan kymmenen asiakasta kerrallaan, ja hintaa illalliselle kertyy yli 800 euroa.

Hinta ei ole este, ainakaan kaikille. 1 500 euroa maksavaa illallista Ibizan Hard Rock -hotellin Sublimotion-ravintolassa saa jonottaa kolme kuukautta.

Sekoitetun todellisuuden käsikirjoitus

Immersiivisistä pop up -ravintoloista tunnetuimpia ovat Food Ink ja Little Chef (Le Petit Chef). Food Inkin konseptiravintolan kalusteet, koristeet, astiat, ruokailuvälineet ja ruoka ovat 3D-printattuja. Tila on kuin laboratorio, jossa yhdistyy huippukeittiön antimet, teknologia ja taide.

Little Chef taas perustuu melko perinteiseen ruokaan, mutta sen erikoisuus ovat animaatiot, joita projisoidaan pöytäliinalle ja joiden kautta ruokailijat saavat ruokaelämykseensä uudenlaisen tarinan. Myös ruokalista on kirja, jonka sivut ovat valkoiset. Kun sen avaa, siihen heijastuu kunakin iltana tarjoiltava menu.

Osana Haaga-Helia ammattikorkeakoulun The Box -hanketta Gastro 2018 -messuilla esitellään uusia ruoanvalmistuksen laitteita ja tekniikoita sekä uudenlaista ravintolan digitaalista sisustusta. Yhteistyössä toimialan yritysten kanssa toteutettavalla messuosastolla voi maistaa 3D-printattuja ruokia ja nähdä, miten ravintola voi muuttua napin painalluksella rustiikista bistrosta moderniksi coctailbaariksi tai sademetsäkahvilaksi.

Valaistus ja äänet

Onko merenelävien maku suolaisempi, kun samalla kuulee meren äänen? Onko kaareva suklaapatukka sulanut paremmin kuin neliönmuotoinen? Vaikuttaako lumen narskunnan kuuleminen suutuntumaan? Neurogastronomian tutkimusten mukaan: kyllä, kyllä ja kyllä.

Esimerkiksi chicagolaisen Alinean juuri remontoidussa ravintolasalissa on viisi äänimaailmaa ja valoasetusta tai -sävyä. Niiden voimakkuutta vaihdetaan 180 kertaa illallisen aikana.

San Franciscossa ja Santa Monicassa sijaitsevien Opaque-ravintoloiden pimeässä syötävä illallinen on rakennettu tuoksujen, äänien ja tuntoaistin varaan.

Christchurchissa Uudessa-Seelannissa sijaitseva Auricle Wine & Sound Bar luo kuukausittain jokaiselle listalla olevalle viinille oman äänimaailman, jota kuunnellaan omassa pöydässä.

Moniaistinen elämys

Neurogastronomia on selvittänyt monimutkaisia aivoprosesseja, jotka luovat niitä makuja, joita koemme syömisen tai juomisen aikana. Ravintoloissa ihmiset kokevat off plate -elementtejä, hajuja, ääniä, tekstuureja ja muita ärsykkeitä, joilla on valtava merkitys makukokemukseen.

Finnairkin on mukana ruoan ja aistien yhdistämisessä. Yhteistyössä keittiömestari Steven Liun kanssa toteutettu businessluokan Hear the taste -menu yhdistää Liun Suomen Lapissa äänittämiä luonnon ääniä ja niihin sovitettuja annoksia. •


Immersiiviset ravintolat nosteessa


Tree by Naked

Tokio, Japani

Naked Inc. yhtiön Ryotaro Muramatsun luomus sijaitsee kolmikerroksisessa rakennuksessa, joka on varustettu uusimman vr-tekniikan, valojen, äänentoiston ja 3D-videomappingteknologian lisäksi nykytaiteen luomuksilla. Kuuden ruokalajin makumaailma tarjoillaan “Scenes of Life” -metaforan saattelemana. Siinä taimesta kasvaa täysikokoinen puu. Jälkiruoan takaa löytyy pariisilainen suklaa-leivostaiturina mainetta niittänyt Victor & Hugo. Jälkiruoka tarjoillaan metsälaboratoriossa, jossa vieraiden eteen avautuu visuaalinen tarina puun metamorfoosista neljän vuodenajan läpi.

Ultraviolet

Shanghai, Kiina

15 vuoden suunnittelun tuloksena Ultraviolet aukaisi ovensa vuonna 2012 tarjoten avantgardistisen 20-ruokalajin illalliskokemuksen. Ravintola on täysin tyhjä, ja se vaihtaa paikkaa säännöllisesti Shanghaissa. Paul Pairet’n johtama illalliskokemus yhdistää molekyyligastronomiaa, 360-asteisen seinäprojektion, pöytiin heijastettavat kuvat, videot ja animaatiot, tuoksut ja monikanavaisen äänentoiston. Paikan voi varata 90 päivää ennen tapahtumaa. Varausmahdollisuus avataan keskiyöllä ja paikat varataan minuuteissa.

El Celler de Can Roca

Girona, Espanja

Maailman parhaaksi ravintolaksi valittu El Celler de Can Roca rikkoo kulinarismin, performanssin ja taiteen rajoja. 12 ruokalajin El Somni operetti yhdistelee tekniikkaa, keittiötaidetta, oopperaa, runotaidetta, esiintyjiä, 3D-projisointia ja musiikkia.


 



The Box tarjoaa moniaistisen ravintolakokemuksen Suomessa

”Tervetuloa täysin uudenlaiselle illalliselle! Ilta vie teidät upealle matkalle ympäri Suomea tarjoten suomalaisia makuja kahdeksan ruokalajin sekä drinkin parissa.” Näin alkoi Haaga-Helian restonomiopiskelijoiden osuuskunta Hawu Cateringin mainos moniaistisesta illallisesta.

Kolmetuntisessa Parasta Suomesta -illallismatkassa vuorottelivat terva-, havumetsä- ja sitrustuoksut. Ne säestivät The Boxin vi­deoi­ta ja grafiikoita, jotka veivät ruokailijan matkalle ympäri Suomen. Ruokalajien teemat olivat kaikkea Kalevalasta metsään ja ruskasta järveen.

– Parasta Suomesta on hyvä esimerkki siitä, miten kokemalla ymmärtää, kertoo ravintoloitsija ja Haagan lehtori Juuso Kokko, joka ohjaa osuuskuntatoimintaa.

– Aluksi opiskelijoiden oli vaikea saada asiakkaita paikalle, kun moniaistinen ruokakokemus on niin vaikeasti kuvailtavissa. Mutta kaikki, jotka tulivat, aikovat tulla uudestaan. Illat olivat menestyksiä.

Keväällä Haagassa järjestetäänkin uusia illallisia. Uuden tekniikan hoitaessa seinien ja katon visualisoinnin vanhempaa av-kalustoa voidaan käyttää pöydän ja lautasten projisointiin. Tuloksena voi olla jotain Little Chefin kaltaista tai ripaus Sublimotionia.

Yhdellä erolla tosin: Hawu Cateringin illalliselle mahtuu alle tusina asiakasta, mutta hinta on maltillisesti satasen luokkaa. Illalliskokemusta saa kuvata ja jakaa niin paljon kuin haluaa. Se on osa näytelmää. •

 

LUE LISÄÄ AIHEESTA:

Haaga Box: Katsojakokemus ja urheilutapahtuma murroksessa

Teknologia lisää vau-elämystä

Vaativa kuluttaja haluaa uniikkia laatua

Klassinen musiikki saa ravintola-asiakkaan kuluttamaan

Voisiko jonottaminen olla mukava kokemus?

Hotellitrendinä brändi ilman brändiä

Mikä on tarinan voima matkailutuotteessa?

Päivitetty 16.03.2018

Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Accountor Metos Paulig Winpos Läntmannen Unibake Kespro Schneider Paulig Smartum