Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Akryyliamidia vähennettävä leivonnassa ja perunoiden paistamisessa

27.11.2017

EU:n uuden akryyliamidiasetuksen mukaan elintarvikkeiden valmistajien on otettava käyttöön keinoja, joilla vähennetään akryyliamidin määrää ruoassa.  Asetus koskee myös ravintoloita.

Akryyliamidi on syöpäriskiä lisäävä aine, jota muodostuu lähinnä uunissa tai rasvassa paistettavissa, paljon hiilihydraatteja sisältävissä elintarvikkeissa kuten leivässä tai ranskanperunoissa. Sitä syntyy myös kahvia paahdettaessa ja esimerkiksi aamiaishiutaleiden tuotannossa.

Ruoan akryyliamidipitoisuuden vähentämiseen tähtäävä Euroopan komission asetus annettiin marraskuun lopulla ja sitä sovelletaan 11.4.2018 alkaen. Komissio valmistelee parhaillaan asetuksen sovellusohjeita. Suomessa Evira tekee kansallista sovellusohjetta ja Oiva-ohjeita asian tarkastamiseen.

Asetuksen lähestymistapa on uudenlainen, sillä akryyliamidille ei ole siinä säädetty sitovia raja-arvoja, vaan on määritelty pakolliset vähennyskeinot, joita elintarvikkeiden tuottajien on noudatettava. Kaikkien yksittäisten tuotteiden valmistuksessa raja-arvoja ei olisi mahdollista noudattaa esimerkiksi maantieteellisten vaihteluiden tai perinteisten tuotantotapojen vuoksi.

Ketjuille omat vaatimukset

Elintarvikealan toimijat on asetuksessa jaettu toiminnan laadun ja laajuuden perusteella kolmeen ryhmään, joilta vaaditaan erilaisia akryyliamidin vähennyskeinoja.

Tiukimmat vaatimukset koskevat elintarviketeollisuutta. Toisen ryhmän muodostavat ravintolat ja vähittäiskauppa sekä vain paikallisesti toimivat teollisuusyritykset kuten pienet leipomot. Kolmanteen ryhmään kuuluvat yhteisen tuotemerkin alla toimivat ketjuyritykset ja niiden franchise-yritykset, joille elintarvikkeet toimitetaan keskitetysti. Niiden on muilta ravintoloilta vaadittujen vähennyskeinojen lisäksi toteutettava myös joitakin muita toimia, muun muassa seurattava näytteitä ottamalla, että käytetyt vähennyskeinot ovat tehonneet.

Asetusta on valmisteltu yhdessä toimialajärjestöjen kanssa, ja myös Hotrec on ollut asiassa aktiivinen. Muun muassa värioppaiden käyttö paistettaessa saatiin suositukseksi alun perin esitetyn pakollisen käytön sijaan. Vähennyskeinoja, esimerkiksi perunoiden liotusta ennen paistamista, on asetukseen kirjatun muotoilun mukaan käytettävä mikäli mahdollista ja jos se sopii tavoitteena olevaan haluttuun elintarviketuotteeseen.

Hotrec on myös tähdentänyt, että ketjuyritysten ryhmään kuuluvat ainoastaan Serving Europe -järjestöön kuuluvat kansainväliset ravintolaketjut, jotka tarjoavat standardoituja tuotteita. Kaikkiin muihin tarjoilupaikkoihin sovelletaan lievempiä, ravintoloita ja paikallisyrityksiä koskevia vaatimuksia. Hotrecin kanta perustuu Euroopan komission terveyden ja elintarviketurvallisuuden pääosaston Santen kannanottoon asetusluonnoksesta.


Mitä ravintoloiden on tehtävä?

Elintarviketeollisuus tulee asetuksen myötä päivittämään tuotteisiinsa liitetyt käyttöohjeet, muun muassa perunatuotteiden paistolämpötilat. Ohjeisiin kannattaa tutustua ja muuttaa omia valmistustapoja niiden mukaisiksi. Leipää tai konditoriatuotteita itse leipovilta tai paahtavilta sekä ranskalaisia raaoista perunoista valmistavilta ravintoloilta edellytetään enemmän vähennystoimia.

1. Perunoiden esikäsittely
Kun teet ranskanperunoita tai muita paloiteltuja uppopaistettuja perunatuotteita raaoista perunoista

• käytä lajikkeita, joiden sokeripitoisuus on pieni
• varastoi perunat lämpimämmässä kuin 6 °C
• ennen paistamista tee joku seuraavista, jos se sopii tavoitteena olevaan tuotteeseen:

– pesu ja liotus 30 minuutista 2 tuntiin kylmässä vedessä, suikaleiden huuhtominen
– muutaman minuutin liotus lämpimässä vedessä, suikaleiden huuhtominen
– kiehauttaminen

2. Perunoiden paistaminen
Kun paistat ranskalaisia tai muita perunatuotteita (joko raaoista perunoista tai pakasteista tms.)

• käytä öljyä, jossa voi paistaa nopeasti tai matalassa lämpötilassa
• paistolämpötila korkeintaan 175 °C, joka tapauksessa mahdollisimman matala
• poista murut paistorasvasta kuorimalla pinta usein
• lisäksi on hyvä käyttää väriopasta, josta käy ilmi sopiva väri


3. Leipominen

• jos mahdollista

– pidennä hiivan käymisaikaa
– optimoi taikinan kosteuspitoisuus kuivia tuotteita leivottaessa
– madalla uunilämpötilaa ja pidennä paistoaikaa

• vältä voimakasta paahtamista niin että kuori tummuu


4. Leivän paahtaminen (lämpimät voileivät, paahtoleipä yms.)

• paahda sopivan väriseksi
• käytä väriopasta, jos sellainen on saatavilla
• noudata leivän valmistajan mahdollisia ohjeita

 

Käytetyt vähennyskeinot on kuvattava toimijan omavalvonnassa. MaRa päivittää asian omavalvontaohjeeseensa, kun Eviran ohje on valmistunut.



Lue lisää:

Komission asetus (EU) toimenpiteistä elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi ja vertailuarvojen vahvistamiseksi

Hotrecin hyvän käytännön ohje; sisältää European Potato Processors Associationin mallikuvan paistoväreistä


Lisätietoa:
MaRan lakiasiainosasto, p. 09 6220 200


MaRan verkkosivut käyttää evästeitä. Kun käytät tätä verkkosivua, hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja verkkosivujemme evästekäytännöistä täällä.

Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Accountor Metos Paulig Winpos Läntmannen Unibake Kespro Schneider Paulig Smartum