Ravitsemispalveluiden keskimääräinen ruokahävikki on Luken uuden tutkimuksen mukaan 15,9 prosenttia valmistetusta ruoasta. Pienin hävikkiprosentti on à la carte -ravintoloissa, suurin sairaaloissa ja päiväkodeissa. Ruoan valmistuksen aikana hävikkiä syntyy ilahduttavan vähän. Sen osuus on vain 1,5 prosenttia ruoasta.
Luonnonvarakeskus Luke selvitti ravintoloiden ja muiden tarjoilupaikkojen ruokahävikin osana kaikki elintarvikealat kattavaa ruokahävikin tiekarttaprojektia. Ruokahävikin eli alun perin syömäkelpoisen, syömättä jääneen ruoan lisäksi mitattiin myös elintarvikejätettä eli syömäkelvotonta biojätettä, johon kuuluvat muun muassa kuoret ja kahvinporot.
Elintarvikejätettä syntyi kaikissa tarjoilupaikoissa keskimäärin 21 prosenttia valmistetusta ruoasta. Alun perin syömäkelpoista ruokahävikkiä kertyi noin 16 prosenttia ja syömäkelvotonta biojätettä noin 5 prosenttia valmistetusta ruoasta.
Hävikki sektoreittain
Annosravintoloissa ruokahävikkiä syntyi vähemmän kuin linjastoravintoloissa. Annosravintoloihin laskettiin tutkimuksessa à la carte -ravintolat, hotellit sekä huoltoasemat ja kahvilat.
Kaikkein alhaisin ruokahävikkiprosentti (10,6 %) oli à la carte -ravintoloissa. Koko tarjoilusektorin keskiarvoa alemmas päästiin myös opiskelijaravintoloissa (12,0 %) ja linjastoravintoloihin kuuluvissa ruokaravintoloissa (13,4 %). Hotellit aamiaisbuffetteineen olivat tutkimuksen keskikastia (16,2 %). Hävikki oli suurin sairaaloissa ja päiväkodeissa.
Hävikki syntypaikan mukaan
Ruokahävikki jaoteltiin edelleen tarjoiluhävikkiin (linjastosta yli jäänyt valmis ruoka), keittiöhävikkiin (valmistuksen aikana syntynyt hävikki), sekä asiakkaiden lautasilta jääneisiin tähteisiin. Tarjoiluhävikkiä syntyi eniten, 9,1 prosenttia. Lautastähteinä roskiin joutui 5,4 prosenttia valmistetusta ruoasta, mutta keittiöhävikin osuus oli ilahduttavan alhainen, vain 1,5 prosenttia ruoasta.
Tarjoiluhävikin osuus oli ymmärrettävästi suurin linjastoravintoloissa. Sitä syntyi erityisesti vanhainkodeissa ja päiväkodeissa. Hieman yllättävästi lautashävikin määrissä ei ollut suurta eroa annos- ja linjastoravintoloiden välillä, joten annosravintolat näyttäisivät tuntevan hyvin asiakkaidensa tarpeet.
Syömäkelvotonta keittiöbiojätettä kertyi erityisesti kahviloissa ja huoltoasemilla: tätä selittänee kahvinporojen suuri määrä verrattuna keskimäärin pieniin annoskokoihin. Kouluissa sekä keittiöhävikin että keittiöbiojätteen määrä jäi vähäiseksi, koska ruoka tulee niihin usein keskuskeittiöstä, jonka hävikkiä ei otettu huomioon tutkimuksessa.
Hävikki kiloina
Yhteensä ravitsemispalvelujen elintarvikejätettä syntyy 78 miljoonaa kiloa vuodessa: siitä alun perin syömäkelpoisen ruokahävikin osuus on 61 miljoonaa kiloa.
Levein hävikkiviipale, 20 prosenttia, syntyy vanhainkodeissa ja hoitolaitoksissa. Seuraavaksi suurin osuus on à la carte -ravintoloilla: vaikka niiden hävikkiprosentti on pieni, hävikkikiloja kertyy niiden valmistaman suuren annosmäärän vuoksi.
Hävikin vähentäminen ja mittaaminen
Vuodessa roskiin päätyy paljon ruokaa, joten millään sektorilla ei ole varaa jättää hävikkiä huomiotta, vaikka myönteisiäkin tuloksia on saavutettu. Ravintolat tekevät jo paljon ruokahävikin vähentämiseksi, mutta lisätoimia tarvitaan, niin ravitsemispalveluissa kuin koko ruokaketjussa.
EU:n jätedirektiivi velvoittaa jäsenmaat mittaamaan ja raportoimaan elintarvikejätemäärät yksityiskohtaisesti neljän vuoden välein. Nyt mittauksiin osallistui 78 vapaaehtoista ravitsemistoimipaikkaa, mutta Luken tutkijat arvioivat, että jatkossa seurantaa varten tarvitaan suurempi otos eri toimialoilta ja eri alueilta Suomesta. Haasteena on mittausten vaatima työmäärä. Myös olosuhteet, esimerkiksi ahtaat keittiötilat, vaikeuttavat seurantaa. Siksi on tärkeää, että nyt kehitettyä hyvää mittaustapaa jalostetaan jatkossa entistä sujuvammaksi ja helpommaksi.