Lausuntopyyntö 1603/01.02/2019
Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen
elintarvikehygieniasta annetun maa- ja metsätalousministeriön asetuksen (1367/2011)
5 §:n muuttamisesta
Eduskunnan käsittelyssä olevassa esityksessä elintarvikelain muuttamiseksi esitetään, että omavalvontasuunnitelmaa edellyttävä 20 § kumotaan ja jatkossa vaaditaan tieto siitä, kuinka toimija aikoo varmistaa käsittelemiensä elintarvikkeiden turvallisuuden. Sekä lakiesityksen että asetuksen 5 §:n muuttamista koskevan esityksen taustamuistioissa mainitaan tämän tuovan enemmän joustoa omavalvontaan.
Esitetyt muutokset asetuksen 5 §:ään näyttäisivät kuitenkin merkitsevän pikemminkin tiukennusta kuin joustoa aiempaan säädökseen verrattuna.
Tallenteiden saatavuus
Toistaiseksi voimassa olevan asetustekstin mukaan omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvä kirjanpito, jotka voivat olla kokonaan tai osittain sähköisiä asiakirjoja, on säilytettävä siten, että ne ovat valvontaviranomaisen tarkastettavissa. Uuden 5 §:n mukaan omavalvonnan tallenteiden on oltava valvontaviranomaisten saatavilla asianomaisessa elintarvikehuoneistossa.
Perusteluista ei käy ilmi, onko tarkoitettu, että tallenteiden pitäisi fyysisesti sijaita elintarvikehuoneistossa. On todennäköistä, että ainakin joissakin valvontayksiköissä se tulkittaisiin näin, mikä tarkoittaisi paluuta paperille tehtävien kirjausten ja omavalvontamappien aikaan.
Nykyisin yleiset sähköiset ja digitaaliset omavalvontajärjestelmät parantavat ruokaturvallisuutta, lisäävät toiminnan läpinäkyvyyttä ja helpottavat valvontaa. Tiedon säilyttäminen pilvipalvelussa eli hajautetussa verkkopalvelussa on luotettavampaa kuin säilyttäminen paperisena tai tallennettuna yksittäiselle tietokoneelle tai palvelimelle, joka sijaitsee fyysisesti elintarvikehuoneistossa. Pilvipalvelussa tieto on käytettävissä sijainnista riippumatta.
Myös siinä tapauksessa, että maininta sähköisistä tallenteista on jätetty pois ajatellen, että ne ovat nykyisin niin tavanomaisia, ettei niitä tarvitse erikseen mainita asetuksessa, mahdollisuus väärintulkintaan on olemassa. Väljempi muotoilu, esimerkiksi tallenteiden on oltava valvontaviranomaisten saatavilla, antaisi joustoa toimijoille ja sisältäisi samalla mahdollisuuden, että valvontaviranomainen voi tekniikan salliessa tarkastaa tallenteita myös menemättä paikalle elintarvikehuoneistoon.
Tallenteiden säilyttäminen
Nykyisen 5 §:n mukaan omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä elintarvikkeen käsittelystä tai siihen merkityn vähimmäissäilyvyysajan päättymisestä vähintään yksi vuosi. Esityksen mukaan toimijan on säilytettävä omavalvonnan tallenteita vähintään vuosi, ja vähintään vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen -päivän jälkeen.
Muistiossa todetaan, että 3 momentissa ehdotetaan säilytettäväksi vaatimus omavalvonnan kirjausten säilytysajoista. Tosiasiassa tai-sanan vaihtaminen ja-sanaan sisältää merkittävän tiukennuksen tai vähintään mahdollisuuden tulkintaan, jonka mukaan vaatimus olisi tiukentunut.
Ravintoloissa ja muussa tarjoilutoiminnassa toimija ei yleensä erikseen määrittele viimeistä käyttöpäivää, vaan ruoka tarjoillaan välittömästi. Aiemmassa asetustekstissä mainitun käsittelypäivän voi ajatella tarkoittavan valmistus- ja tarjoilupäivää.
Uuden muotoilun mukaan sen sijaan aina olisi tarkasteltava myös viimeistä käyttöpäivää tai parasta ennen -päivää. Kun tarjoilutoimija ei itse määrittele valmistamilleen tuotteille näitä päivämääriä, vaarana on, että valvonnassa jatkossa edellytettäisiin, että olisikin tarkkailtava raaka-aineina käytettyjen elintarvikkeiden päiväyksiä. Kirjanpito jokaisen raaka-aine-erän päiväyksestä olisi kohtuuton velvoite ja käytännössä mahdoton toteuttaa ravintolatoiminnassa, jossa erilaisia raaka-aineita on paljon ja ne vaihtuvat usein.
Esitämme, että tallenteiden säilyttämistä koskeva kohta joko säilytettäisiin nyt voimassa olevan asetuksen mukaisena tai muotoiltaisiin esimerkiksi seuraavasti: Toimijan on säilytettävä omavalvonnan tallenteita vähintään vuosi, ja vähintään vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen -päivän tai tarjoilupäivän jälkeen.
Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry
Veli-Matti Aittoniemi Marjaana Ingervo
varatoimitusjohtaja asiantuntija