Viite: VN/24553/2020
Ehdotus maa- ja metsätalousministeriön asetukseksi elintarvikehygieniasta
Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry kiittää mahdollisuudesta antaa lausunto elintarvikelain kokonaisuudistukseen liittyvistä asetusluonnoksista. Otamme kantaa vain elintarvikehygieniaa koskevaan asetusluonnokseen, joka välittömästi koskee toimialaamme.
MaRa kannattaa tavoitetta yksinkertaistaa ja selkeyttää elintarvikehygieniaa koskevaa kansallista lainsäädäntöä. On kuitenkin vaarana, että kun aiemmat, erilaisia toimijoita koskevat asetukset kootaan yhteen, katoaa tuntuma toimialojen erityispiirteisiin. Ei voi välttyä ajatukselta, että joissakin asetusluonnoksen kohdissa teksti on kirjoitettu lähinnä suurivolyymisen elintarviketeollisuuden ja -kaupan näkökulmasta ja pienyritys- ja käsityövaltaisen, nopearytmisen ravintolatoiminnan tarpeet ovat jääneet sivuun.
Asetusmuistiossa todetaan, että joidenkin aiempiin asetuksiin sisältyneiden yksityiskohtaisten säädösten on katsottu paremmin sopivan Ruokaviraston ohjeistettaviksi. Näin Ruokaviraston ja muiden valvontaviranomaisten ohjeiden sekä elinkeinon hyvän käytännön ohjeiden merkitys korostuu. MaRa pitää tätä lähestymistapaa hyvänä, sillä viranomaisohjeita on tarpeen vaatiessa helpompi uudistaa joustavasti ja elinkeinoa kuunnellen. On tärkeää, että Ruokavirastolle ja muille viranomaisille taataan riittävät resurssit tähän työhön. Kun hyvän käytännön ohjeet saavat lisää painoarvoa, myös niiden ajan tasalla pitoon ja kehittämiseen tarvitaan toimivaa yhteistyötä viranomaisten ja toimialojen välillä.
4 § Elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitus
Elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitukseen olisi entisestä poiketen liitettävä elintarvikehuoneiston pohjapiirros, josta ilmenevät tilat ja niiden käyttötarkoitus sekä laitteiden ja kalusteiden sijoittelu. Kuten muistiossa todetaan, tästä aiheutuu lisää hallinnollista taakkaa toimijoille. Käsityksemme mukaan vaatimus ei kuitenkaan ole turha, jos se auttaa jatkossa välttämään tilanteet, joissa tarkastuksen yhteydessä on vaadittu tekemään juuri avattuun tai remontoituun elintarvikehuoneistoon muutoksia, kun rakenteet eivät olekaan vastanneet tarkastajan käsitystä hyväksyttävästä tasosta.
Elintarvikelain mukaan rekisteröinti-ilmoitus olisi tehtävä viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista tai olennaista muuttamista. Olisi määriteltävä myös, mihin mennessä viranomaisten on ilmoitettava toimijalle mahdollisista tiloihin, rakenteisiin ja laitteisiin edellytettävistä muutoksista. Lisäksi on tärkeää, että vaatimukset olisivat selkeästi toimijan nähtävillä etukäteen, jo ennen kuin tilojen remontointia ryhdytään suunnittelemaan. Kalliiden virheinvestointien välttämiseksi tarvitaan sekä toimijoiden omaa aktiivisuutta että viranomaisten tiedottavaa ja neuvovaa otetta.
Ilmoituksen liitteeksi vaaditaan kuvaus omavalvonnasta. Kuvaus on varmasti pääpiirteittäin esitettävissä määräaikana, mutta varsinkin uudessa yrityksessä tai uudenlaisessa toiminnassa omavalvonnan yksityiskohdat selviävät usein vasta toiminnan jo alettua, joten kuvausta pitää olla mahdollista täydentää myöhemmin.
22 § Rekisteröidyn elintarviketoiminnan omavalvonnan kirjaukset
Toimijan olisi säilytettävä omavalvonnan kirjauksia entiseen tapaan vähintään yksi vuosi, jollei asiasta ole toisin säädetty. Sen lisäksi toimijan olisi säilytettävä tehtyjen tutkimusten uusimmat tulokset, vaikka aikarajat olisivat umpeutuneet.
Uusi säädös johtaa siihen, että mahdollisten kertaluonteisesti tehtävien tutkimusten tuloksia olisi säilytettävä periaatteessa ikuisesti. Toimijalla voi olla tarve varmistaa toimintansa laatu tutkimuksella esimerkiksi uutta tuotetta tai tuotantomenetelmää käyttöön otettaessa. Vaatimus ainaisesta säilyttämisestä tuntuu kohtuuttomalta esimerkiksi tilanteessa, jossa testattu tuote tai menetelmä ei enää ole käytössä. Asetustekstiä olisikin syytä korjata esimerkiksi muotoon toimijan on lisäksi säilytettävä tehtyjen tutkimusten uusimmat tulokset niin kauan kuin se on tarkoituksenmukaista.
23 § Rekisteröidyn elintarviketoiminnan kaupallisia asiakirjoja koskevat vaatimukset
Rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta toiseen elintarvikehuoneistoon lähetettäviä elintarvikkeita olisi seurattava kaupallinen asiakirja. Jäähdytettyjä, jäädytettyjä tai pakastettuja elintarvikkeita lähetettäessä asiakirjassa olisi oltava merkintä säilytyslämpötilasta, jos se ei käy ilmi pakkausmerkinnöistä.
Muistion mukaan uusi säädös helpottaa jäljitettävyyden valvontaa. Tämä on varmasti tarpeen tilanteissa, joissa elintarvikkeita hankitaan vaihtelevasti useista eri lähteistä ja saattaa syntyä epäselvyyttä elintarvike-erän hankintapaikasta, kuljetusolosuhteista tai tietyn elintarvikkeen kuulumisesta tiettyyn erään. Säädös on kuitenkin yksioikoinen eikä ota huomioon elintarviketoiminnan monia erilaisia muotoja.
Kaupallinen asiakirja olisi ilmeisesti laadittava jokaisesta elintarvike-erästä erikseen huomioimatta toiminnan laajuutta tai vakiintuneisuutta tai sitä, onko kyse saman vai eri toimijan elintarvikehuoneistoista. Näin esimerkiksi valmistuskeittiö, joka toimittaa saman yrityksen läheiseen tarjoilukeittiöön samantapaisen ateriakokonaisuuden säännöllisesti joka päivä, joutuu kirjoittamaan asiakirjan erikseen joka erästä ja merkitsemään säilytyslämpötilan, vaikka ruoan (teoreettinen) säilytyslämpötila olisi aina sama ja vaikka ruokaa ei olisi tarkoitus säilyttää vaan se tarjoiltaisiin heti.
Asiakirjojen laatiminen ei ehkä tällaisessa tapauksessa ole monimutkaista, mutta kirjaaminen vain muodon vuoksi on turha työvaihe ja omiaan vähentämään työntekijöiden motivaatiota erilaisten kirjausten tekemiseen, mikä voi jopa heikentää elintarviketurvallisuutta. Hallinnollisen taakan lisääminen ravintolayrityksille on erityisen kohtuutonta nykyisessä tilanteessa, jossa ala on koronapandemian vuoksi ennennäkemättömissä vaikeuksissa.
Lisäksi vaatimus kaupallisesta asiakirjasta heikentää mahdollisuuksia ruokahävikin vähentämiseen alalla. Tilanteissa, jossa hävikkiä uhkaa syntyä esimerkiksi tilaus- tai toimitusvirheen vuoksi, on tärkeää voida helposti ja nopeasti siirtää raaka-aineita ravintolasta toiseen esimerkiksi monitoimipaikkaisissa tai ketjuyrityksissä.
Esitämme, että pykälää muutettaisiin siten, että kaupallista asiakirjaa ei vaadittaisi, kun ruoan käyttöaika on lyhyt ja
- ruoka lähetetään saman toimijan tai ketjun toiseen toimipisteeseen ja toiminta on kuvattu omavalvonnassa tai
- ruoan lähettäminen toiseen elintarvikehuoneistoon on vakiintunutta toimintaa ja se on kuvattu sekä lähettävän että vastaanottavan elintarvikehuoneiston omavalvonnassa tai
- lähettämisen tarkoituksena on ehkäistä ruokahävikkiä.
Lähetettävän ja vastaanottavan elintarvikehuoneiston olisi säilytettävä kopiot asiakirjoista vähintään yksi vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen -päivän jälkeen. Ilmaus viittaa pakattuihin elintarvikkeisiin, joille toimija määrittelee mainitut päivämäärät. Kun on kyse ravintolatarjoilusta tai muuten välittömästi nautittavaksi tarkoitetuista elintarvikkeista, päiväyksiä ei erikseen aseteta, joten sanamuoto olisi hyvä muuttaa pykälän 22 sanamuotoa vastaavaksi. Muuten säädös voi johtaa ajattelemaan, että tarkoitetaan ruoan valmistamiseen käytettyjen raaka-aineiden päiväyksiä.
Ilmaus kaupallinen asiakirja vaikuttaa oudolta, jos on tarkoitus, että vastaavat asiakirjat olisi laadittava myös ei-kaupallisessa toiminnassa, esimerkiksi julkisen sektorin laitoskeittiöiden tms. välillä elintarvikkeita siirrettäessä. Jos termi ei ole vakiintunut, sitä voisi vielä harkita.
24 § Rekisteröidyn elintarviketoiminnan lämpötiloja koskevat vaatimukset
Selkeys
Pykälässä säädetyt lämpötilat vastaavat olennaisin osin nykyistä säädöstä. Pyrkimys entistä suurempaan selkeyteen ei vaikuta tässä kohdassa toteutuvan, sillä 6 asteen peruslämpötila toistetaan useita kertoja luettelon eri kohdissa. Lukijan kannalta selkeämpää olisi, että nykyistä asetusta vastaavasti mainittaisiin poikkeukset 6 asteesta ja todettaisiin lopuksi, että muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet (mukaan lukien ne ja ne) on säilytettävä 6 asteessa.
Hyväksyttyjen elintarvikehuoneiston lämpötiloja koskevassa pykälässä 38 luetellaan ne säilytyslämpötilat, jotka poikkeavat EU-asetuksissa 852 ja 853/2004 mainituista lämpötiloista. Säilytyslämpötiloja sovellettaisiin myös kuljetuksiin hyväksytyltä elintarvikehuoneistolta rekisteröidylle elintarvikehuoneistolle.
Selkeyden vuoksi kaikki lämpötilavaatimukset olisi hyvä esittää esimerkiksi asetuksen liitteessä yhtenäisenä taulukkona, josta kävisivät ilmi myös ne lämpötilat, joista ei erikseen säädetä kansallisessa asetuksessa. Nyt ehdotetusta säädöksestä esimerkiksi ravintolatoimija ei pysty tarkistamaan, missä lämpötilassa lihan tai jauhelihan on oltava vastaanotettaessa kuormaa ravintolaan, vaan asian selvittäminen vaatii tekstin vertaamista EU-lainsäädäntöön. Taulukossa voitaisiin esittää myös pakasteiden lämpötilat, joista säädetään muualla. Asetustekstin linjakkuudesta ja pyrkimyksestä kaiken toiston karsimiseen olisi ehkä hyvä tinkiä silloin, kun luettavuus ja käytettävyys edellyttävät yksityiskohtaisempaa esitystapaa.
Tarjolla ollut ruoka ja ruokahävikki
Kohdan 8) mukaan [korkeintaan 12 asteessa tai vähintään 60 asteessa tarjoiltavat] elintarvikkeet saavat olla tarjolla vain kerran. Muistion mukaan ne olisi mahdollista lahjoittaa esimerkiksi ruoka-apuun. Ilmausta on syytä harkita: jo kahden sanan paikan vaihtaminen keskenään muotoon ne olisi mahdollista esimerkiksi lahjoittaa ruoka-apuun muuttaisi merkitystä tavalla, jolla saattaa olla paljon vaikutusta ruokahävikin vähentämiseen.
Ruokaviraston ruoka-apuohjeen mukaan ruokajätteisiin heittämisen sijaan tällainen [korkeintaan 12 asteessa tai vähintään 60 asteessa tarjolla olut] ruoka voidaan luovuttaa välittömästi kuuma kuumana, kylmä kylmänä tai kuuma samana päivänä nopean jäähdytyksen (6 asteeseen 4 tunnissa) jälkeen henkilökunnalle tai ruoka-apuun, jos ruoka on aistinvaraisesti arvioituna moitteetonta ja kuuma ruoka on säilynyt tarjoilulinjastossa vähintään 60 asteisena. Näkökulma on nimenomaan ruoka-avussa, koska ohje koskee vain sitä.
Syksyllä 2020 Motiva laati ravintoloille ja suurkeittiöille ohjeen hävikkiruoan myymisestä ja lahjoittamisesta. Ruokaviraston tarkistamaan ohjeeseen asia päätyi seuraavassa muodossa: Voit luovuttaa tai myydä hävikkinä kylmänä tarjoiltua ruokaa (esim. salaattia) joka on ollut tarjolla enintään +6 asteessa. Jos ruoan lämpötila nousee tarjolla ollessa + 12 asteeseen, se tulee myydä tai luovuttaa neljän tunnin kuluessa tarjolle laitosta. Myymistä ei siis kielletä – mikä elintarvikehygieenisin perustein voisikin olla vaikeata – vaan se esitetään ruoka-apuun luovuttamisen vaihtoehtona.
Asialla on merkitystä ravintoloille, ei niinkään hävikkiruoan myyntitulojen vuoksi, jotka parhaimmillaankin jäävät vähäisiksi, vaan siksi, että ruoka-apujärjestöille ei yleensä ole mahdollista noutaa ravintoloista saatavia satunnaisia, pieniä ja vaihtelevia ruokaeriä, jotka pitäisi käyttää heti. Myynti yksittäisinä annoksina asiakkaille joko suoraan tai hävikkisovellusten kautta on useimmiten käytännössä ainoa keino säästää tarjolla ollut ruoka joutumasta hävikkiin.
Lyhytaikainen poikkeus lämpötiloista
Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen 852/2004 liitteessä säädetään lyhytaikaisesta poikkeamisesta lämpötilavaatimuksista käytännön seikkojen vuoksi elintarvikkeiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana. Aiemmassa elintarvikehuoneistoasetuksessa määriteltiin poikkeama korkeintaan kolmeksi asteeksi sallituista lämpötiloista. Nyt poikkeamaa ei enää mainita asetusluonnoksessa, mutta muistiossa todetaan, että lyhytaikainen poikkeama saisi olla korkeintaan 3 °C.
Käytännössä poikkeamaa on mahdoton välttää, sillä esimerkiksi valmistuksen aikana ja kylmävaraston ovia avattaessa lämpötilat väistämättä nousevat hetkeksi. Määritelmän poistaminen säädöksestä voi olla omiaan aiheuttamaan epäselvyyksiä ja erimielisyyksiä esimerkiksi tarkastustilanteiden aikana. Varsinkin pienille toimijoille poikkeaman perustelu vetoamalla EU-lainsäädäntöön voi olla vaikeaa, puhumattakaan siitä, että hyväksyttävän poikkeaman suuruudesta pitäisi neuvotella joka kerta erikseen. Siksi lyhytaikaisen poikkeaman suuruuden määrittely asetuksessa on edelleen tarpeen.
Asetusehdotuksen mukaan toimija voisi poiketa säädetyistä lämpötilavaatimuksista, jos se voisi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Muistion mukaan tämän mahdollisuuden hyödyntäminen käytännössä edellyttäisi toimijalta säilyvyyskokeita kyseisessä lämpötilassa. Tällä ilmeisesti tarkoitetaan muuta kuin asetuksen 852/2004 mukaista lyhytaikaista poikkeamaa, joka on yleisesti tiedossa oleva käytännön välttämättömyys eikä edellytä tuekseen toimijan erikseen tekemiä säilyvyyskokeita.
Kuljettaminen kuluttajille
Säilytyslämpötiloja sovellettaisiin myös kuljetuksiin toimijalta toimijalle. Kuljetettaessa elintarvikkeita toimijalta suoraan kuluttajalle lämpötilan olisi oltava joko korkeintaan 6 °C tai vähintään 60 °C.
Kuljetettaessa ruokaa ravintoloista suoraan kuluttajalle olisi tarpeen sallia jouston mahdollisuus näistä lämpötiloista. Ravintolaruokaa ei ole tarkoitettu säilytettäväksi, vaan välittömästi nautittavaksi. Perustelemisesta säilyvyyskokein ei olisi hyötyä, koska kuljetettavat elintarvikkeet vaihtelevat laadultaan, erät ovat useimmiten pieniä ja kuljetusmatkat asiakkaiden luo vaihtelevat satunnaisesti.
Korona-aikana ravintolaruoan take away -myynti sekä kuluttajille kuljettaminen joko itse tai verkkoalustayritysten kautta ovat yleistyneet. On oletettavaa, että ainakin osa uusista ravintolatoiminnan muodoista on tullut jäädäkseen. Esimerkiksi MaRan Kantarilla teettämässä ravintolaruokailun trenditutkimuksessa, joka julkaistiin joulukuussa 2020, 13 % vastaajista arvioi, että he käyttävät tulevaisuudessa ruoan kuljetuspalveluita enemmän kuin ennen koronakriisiä. Kehitystä on epätarkoituksenmukaista estää säädöksellä, joka on tarkoitettu turvaamaan kotona säilytettävän ruoan turvallisuutta.
Take away -myynnissä ravintolan vastuu ruoan lämpötilasta loppuu, kun se luovutetaan asiakkaalle. Keskivertokuluttajan voi olettaa ymmärtävän, että ruoka on tarkoitettu heti syötäväksi eikä säilytettäväksi. Näin voidaan olettaa myös silloin, kun on kyse kotiin kuljetetusta ravintolaruoasta. Siksi valmiin, pakkaamattoman ravintolaruoan kuljetuksiin loppukuluttajalle tulisikin voida soveltaa tarjoilulämpötiloja. Ruoan turvallisuus kuljetuksen aikana säilyy todennäköisesti joka tapauksessa paremmin silloin, kun kuljettaja on ammattimainen toimija, kuin silloin, kun kuluttaja itse kuljettaa ruoan. Toimijalle voitaisiin säätää velvollisuus ilmoittaa asiakkaalle, että ruoka on tarkoitettu heti nautittavaksi. Kuljetuksiin toiseen elintarvikehuoneistoon, esimerkiksi jakelukeittiöön, sovellettaisiin kuuden asteen lämpötilarajaa.
27 § Eläinten pääsy rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon
Pykälän mukaan [avustavan koiran kuten – –] isäksi muun lemmikkieläimen saa tuoda – – asiakastiloihin – –. Luetellut avustavat koirat eivät ole lemmikkieläimiä, joten sana muun kannattaa poistaa.
28 § Kansalliset säännöt vähittäisliikkeen vähäisestä, paikallisesta ja rajoitetusta toiminnasta
Pykälän mukaan hyväksyttyä elintarvikehuoneistoa ei vaadita silloin, kun eläinperäisiä elintarvikkeita toimitetaan vähittäisliikkeestä toiseen vähittäisliikkeeseen maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä korkeintaan 1 000 kilogrammaa vuodessa ja sen ylittävältä osalta korkeintaan 30 prosenttia vähittäisliikkeen eläinperäisten elintarvikkeiden vuotuisesta toimitus- ja luovutusmäärästä.
Vuoden 2020 koronarajoitusten aikana Ruokavirasto salli ravintolaruoan toimittamisen pakattuna kauppoihin myytäväksi 1.9. saakka ilman määrärajoituksia. Poikkeus oli erittäin tervetullut ja saattoi pelastaa joidenkin yritysten toiminnan jatkumisen kriisin aikana. Voidaan olettaa, että osa ruoan kuluttamisessa tapahtuneista muutoksista on pysyviä, joten olisi tarpeen ainakin selvittää, onko poikkeusaikainen ravintolaruoan myynti kaupoista aiheuttanut tilanteita, joissa elintarviketurvallisuus olisi vaarantunut. Jos näin ei ole tapahtunut, määrärajoituksiin olisi sallittava pysyviä joustoja.
Elintarvikehuoneistoksi hyväksyminen tuo mukanaan paljon muutoksia, ja usein kynnys laitosmaisen toiminnan tuomiseen perinteisen ravintolatoiminnan rinnalle on korkea. Näin määrärajoitukset estävät toiminnan laajentamisen, vaikka tuotteille olisi kysyntää ja toiminta vastaisi sekä kuluttajien, kauppojen että ravintoloiden tarpeita.
Ravintolaruoan kauppamyynnissä tärkeä elintarviketurvallisuutta ylläpitävä tekijä on ruoan lyhyt myyntiaika. Siksi jousto määrärajoituksista olisi sallittava silloin, kun tuotteiden myyntiajat ovat lyhyitä, esimerkiksi Ruokaviraston koronaohjeessa mainittu valmistuspäivä ja kaksi sitä seuraavaa päivää, jos ravintola ei ole teettänyt ruoista säilyvyystutkimuksia. Ravintolan tulisi myös omavalvonnassaan kuvata, miten se varmistaa kaupan kautta myytäväien tuotteidensa turvallisuuden.
Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry
Veli-Matti Aittoniemi Marjaana Ingervo
varatoimitusjohtaja asiantuntija