Kirjaudu MaRan jäsensivuille

Maksuttomia työkaluja ruokahävikin hallintaan

28.04.2017

Luonnonvarakeskus Luken Ravintolafoorumi tarjoaa ravintoloille maksutonta apua ja valmiita välineitä ruokahävikin hallintaan. Ravintolafoorumi on kaikentyyppisille ravitsemispalveluille tarkoitettu kanava, jossa yritys voi helposti aloittaa ruokahävikin mittauksen ja hallinnan tai tehostaa niitä sekä tiedottaa henkilökunnalle ja asiakkaille asian tärkeydestä.

Noin viidennes kaikesta ravintolaruuasta päätyy Suomessa jätteeksi. Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Ruokahävikki on paitsi eettinen myös taloudellinen kysymys, sillä ilmaista hävikkiä ei ole. Hävikkiä syntyy silti, sillä ruuan menekkiä ravintoloissa ja hotelleissa on mahdotonta arvioida täydellisesti.

Ravitsemispalveluiden ruokahävikki jaetaan yleensä kolmeen tyyppiin: keittiöhävikkiin, tarjoiluhävikkiin ja lautastähteeseen. Tarjoiluhävikin eli asiakkaiden otettavaksi tuodun mutta lautaselle päätymättömän ruoan osuus on usein suurin varsinkin buffetruokailussa ja vitriinimyynnissä. Keittiöhävikin eli varastoinnin ja valmistuksen yhteydessä syntyvän hävikin määrä uskotaan usein pieneksi, mutta moni hävikkiään systemaattisesti mitannut on yllättynyt sen suuruudesta.

"Jotta ruokahävikkiä pystyy vähentämään, on tiedettävä, mistä ja miten paljon sitä syntyy. Ravintolat ovat erilaisia ja toiminta vaihtelee päivittäin, joten hävikin suhteen ei kannata luottaa yleistietoon tai arvaamiseen. Hävikki on hankala mitattava: sitä kertyy päivän ja viikon mittaan pieninä puroina eri paikoista", muistuttaa MaRan elintarvikeomavalvontatyöryhmän sihteeri Marjaana Ingervo.

 

Ravintolafoorumin lomakkeista ja ohjeista apua hävikin mittaamiseen

Luken Ravintolafoorumissa on kehitetty lomakkeet ja ohjeet, jotka helpottavat hävikkiin joutuvan ruoan mittaamista. Mittaaminen on ohjeistettu yksityiskohtaisesti käytettävien jäteastioiden sijoittelusta ja merkinnästä alkaen.

Päivittäiset punnitustulokset kirjataan hävikkilajeittain joko paperilomakkeisiin tai taulukkopohjaan, josta tiedot siirtyvät automaattisesti yhteenvetolomakkeeseen. Yhteenvetolomake näyttää tiedot saman tien kuukausittain ja vuosineljänneksittäin lukuina ja graafeina.

Mittaamista voi toteuttaa valitsemanaan ajanjaksona ja seurata erilaisten muutosten, esimerkiksi ruokalistan vaihdoksen tai tilausrutiinin muuttamisen vaikutuksia hävikkiin. Käytettävissä on myös diasarja henkilökunnan opastukseen mittaamisesta ja sen järjestämisestä.

Ravintola voi halutessaan toimittaa kirjaamansa mittaustulokset paperilomakkeilla tai taulukkopohjilla Lukeen, joka laskee tulokset ja toimittaa yhteenvetoraportin ravintolalle.

"Tietoja otetaan vastaan jatkuvasti, sillä Luke ja Ravintolafoorumi tarvitsevat omaa tutkimustoimintaansa varten keskiarvotietoja eri tyyppisistä ravintoloista. Tällä hetkellä mukaan kaivataan erityisesti à la carte- ja pikaruokaravintoloita", ohjeistaa Ingervo.

Ravintolafoorumista saa myös valmista materiaalia hävikin vähentämiseen liittyviin kampanjoihin ja asiakkaille tiedottamiseen.

 

Ilmoittaudu mukaan

Tutustu Ravintolafoorumiin ja ilmoittaudu mukaan:
www.luke.fi/ravintolafoorumi

Lisätietoja antavat Luken tutkijat Sampsa Nisonen, puh. 02 9532 2002, ja Kirsi Silvennoinen, puh. 02 9532 6540.

Hävikin seurantalomakkeet ja mittausohjeet löydät sivuston kohdasta Materiaalit.

Jos haluat kokeilla Luken sähköistä taulukkopohjaa hävikin seurantaan, voit pyytää sen käyttöösi MaRasta: marjaana.ingervo(at)mara.fi.

Ravintolafoorumi on osa maa- ja metsätalousministeriön rahoittamaa hanketta. Taustalla ovat Euroopan komission tavoitteet vähentää ruokahävikkiä ja lisätä kiertotaloutta.


Yhteistyökumppanit

Fennia Hartwall Hartwa Trade Valio Saarioinen Accountor Metos Santa Maria Paulig Winpos Läntmannen Unibake